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春天的味道 感受苏州“老四样”的春味

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发表于 2014-4-13 20:11:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
春天的味道 感受苏州“老四样”的春味2014-04-08 14:44:45 来源: 北方网 



春天的到来是有信号的。在苏州,酱汁肉、青团子、塘鳢鱼、腌笃鲜四者,就是吴中大地上的春之声。

苏州春日应季美食

通红酱汁肉。酱汁肉最诱人的是那通红的色泽,中国有个成语,叫“秀色可餐”。苏州的酱汁肉,卤菜店是陆稿荐的最著名。菜馆中协和的烧得不错。酱汁肉可以自家烧,用五花肉(肋条),每块切成两寸见方,洗净后沥干水,用些细盐抹一抹,然后“焯”一下,所谓焯,就是将一锅肉加水煮开,停了火再洗净。接着便要用旺火烧,烧滚后,放料酒、茴香、葱、姜和酱油少许,丢入红米包,红米包内是红粬米,此乃酱汁肉、苏式酱鸭等通红色泽之源头。红粬米用干净纱布包起来,上面用棉纱线扎紧。这时,锅内正上演“大肉变色”剧,现在不少人家用玻璃锅盖,看得更加真切,只见那鲜亮的红色徐徐渗入肉内,将肉染红,尤其肥肉,更是好看、诱人。旺火转文火,将肉烧得九成酥,放冰糖,用微火将肉焖透,最后转旺火,将汤收稠,熄了火还要焖一会,老话说,千烧不及一焖。烧好这块酱汁肉有三个诀窍,一是肉要酥,二是色要红,三是糖要足。有这三条,酱汁肉烧不成功也难!

碧绿青团子。苏州的青团子,其最大亮点是“青汁”。而最正宗、也是“最美青团子”用的是浆麦草汁。浆麦草,学名鹅观草,俗称野麦草,立春后十天,这种草在江南田野成片生长。用浆麦草汁做成的青团子有一种特别的清香,有人评价“香而不散、翠而不黄”,也有人说是“香味纯正、口感独特”,且青团子存放时间较长。

菜花塘鳢鱼。塘鳢鱼野生于江南小河小塘,黑不溜秋,并不起眼,有点像黑鱼的孙子,浑身是肉,俗称“一团肉”。塘鳢鱼长不大,一般每条都只有一至二两重,有三两重的就很稀罕了。塘鳢鱼生性胆小,躲躲闪闪,喜欢贴着河滩,水埠石壁上,有点鬼鬼祟祟,却有凶悍一面,它是吃荤的,以小鱼小虾为食。

塘鳢鱼进了菜馆就大有文章可做啦!单说糟熘塘片吧。这是道功夫菜、精细菜。首先,小小塘鳢鱼要出骨去皮,一条鱼只取背上两片净肉。烹饪方法与过程,有点像清炒虾仁,即将鱼片上浆后进入冰箱,醒过后在太仓糟油里过一下,温油熘炒。这道菜的基本特点是鲜嫩洁白,糟香扑鼻。新聚丰菜馆做得最好。

“腌笃鲜”。是道时令汤菜,季节性特别强。过了这个村,没有这个店,即使还能见到同样的店,也不再是那个村的店——味道不一样哇!

何谓“腌笃鲜”?腌,特指咸肉。咸肉有讲究,当以春节时腌了一个月、在西风口吹了一两个礼拜的新鲜咸肉最好。鲜,是新鲜猪肉,一定要带皮并有一些膘势,蹄髈、软肋、夹心均可,肋排就比较勉强,切不可选用纯精肉、大排骨。如是,笃好的鲜肉吃来如嚼木头,基本上要吐渣吐掉,实在可惜。笃,是一种用苏州话表达的烹调方法,即是用文火烧煮,使原料入味的烧法。咸肉、鲜肉、竹笋、水。放在一起笃,笃成一锅汤,汤浓浓的,呈乳白色。不要放莴苣笋。





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 楼主| 发表于 2014-4-13 20:14:29 | 显示全部楼层
文中“塘鳢鱼”,假使我嘸沒搞錯个閑話,就是我處所謂“土鮒”(音thoubu),最近還講到,現在河浜水質弗來三,迭種魚對水質要求高,看大弗見了。
发表于 2014-4-13 21:28:12 | 显示全部楼层
酱汁肉好像说酱猪tsЧ肉的

发表于 2014-4-13 21:34:29 | 显示全部楼层
塘鳢鱼应写作塘鲤鱼
发表于 2014-4-13 23:27:10 | 显示全部楼层
土附,为塘鳢鱼科动物塘鳢鱼的全体。
土附
(《纲目拾遗》)
【别名】土部、鲈鳢、荡部、荡鱼(《演繁露》),吐哺(《三才藻异》),土鲋鱼(姚可成《食物本草》),菜花鱼(《嘉兴县志》),鲋鱼(《湖州府志》),土鹜、土哺(《钱塘县志》),上鲋(《随息居饮食谱》)。
发表于 2014-4-14 18:25:21 | 显示全部楼层
塘鳢魚 非 鯉魚
发表于 2014-4-14 18:53:18 | 显示全部楼层
“塘鳢魚 非 鯉魚”

是非鲤鱼,但写作塘鲤鱼。
陌陌人  发表于 2014-4-16 19:52:35
“咸肉有讲究,当以春节时腌了一个月、在西风口吹了一两个礼拜的新鲜咸肉最好。”

冬天雾霾实梗严重,咸肉也要吹成功仔化学元素表哉。
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