蒸糕

gojin

　　陈大椿

　　农历的新年之前，旧时的江南人家有花钱请蒸糕师傅上门来蒸糕的，那可是一桩大事，蒸糕时小孩是不准“瞎三话四”（乱说）的，这不仅是要讨吉利，“蒸蒸日上，步步高（糕）升”，而且据说倘若家中有人说话不检点，那年糕会蒸夹生了的。
　　蒸糕师傅一帮好几个人，带来所需各类工具。先是将糯米粉和上适量的水，出大力气拌匀，然后装进圆锥状的木质蒸桶，放到水锅上烧大火蒸（拉风箱烧木柴）。蒸熟后，二人合力搬起蒸桶，将熟米粉倒到案板上，便可用力揉了。米粉揉成团，分成块，用推棍一块块堆成长方形，年糕就制成了。红糖年糕在米粉中加红糖，白糖年糕加白糖，白水年糕则什么也不加。
　　刚蒸熟的糯米粉摘下一团就吃，这叫“胀粉”。相当好吃，又热又韧，小孩子们会直吃到胀肚子。蒸糕师傅带有木模子，将一团熟米粉压进模子，磕出来的年糕呈元宝状、如意状、动物状。他们还有印花戳子，蘸了红颜料在一块块年糕上触印出各式好看的图案。
　　农村里没有这些讲究，揉熟米粉是放在缸里赤脚踏的，做成的糕形状不一，不加糖，硬得用刀都难切得动。这种白水糕泡在清水内保存，三四个月不坏。

penkyamp

如果有俱乐部名"吴果子社", 专门发扬吴越点心文化, 就好了.

比"采微汉服"更能体现民族文化精髓

[ 本帖最后由 penkyamp 于 2006-1-19 14:17 编辑 ]

luck

那种刚蒸熟的我们叫糕花。
现在年糕都是机器做的了。

富春山越

如压实粉团有用竹杠、有用石臼、有用手揉。机制。
糕有条形、长方形、异形、元宝形………
质有晚米年糕、糯米年糕、芦粟（高梁）年糕
重有两把、几两、斤把、几斤、十几斤

[ 本帖最后由 富春山越 于 2006-1-25 20:47 编辑 ]

luck

我这次吃到陆谷年糕了。
不好吃。

大椿

没想到我的小文年初已贴在这里，谢谢楼主。

大椿

《蒸糕》剪报

吴人

蓬荜生辉
我虽出生于农村，对这些民间的工艺已是不太熟悉。

大椿

回忆而已，虽写了许多，但大多十分粗糙。

大椿

    糕肖的“肖”字不知如何写法，无锡方言有音无字的太多，不得已，这里姑妄以音代字。
    何谓“糕肖”？恐怕只有上了年纪的人才能心领神会。那可是十分好吃的东西。往昔一到年脚下，无锡人家开始准备年糕，有请蒸糕师傅上门来蒸的，有去店家买的，也有乡下亲眷送到城里来的。年糕的吃法多多，其中一种就是叫在街巷里转悠的推糕肖的刨成薄片，尔后油炸了吃。
    四五十年前，记得每到寒冬腊月，就能听见弄堂里有人吆喝着做此种生意，他喊道：“阿要--推、糕、肖！”他肩膀上扛一张与小长板凳差仿佛的刨凳，有人家拿年糕来了，他便骑坐到刨凳的一头，双手抓住铁硬的年糕在那刀口上来来回回地推刨，片片年糕便从刨凳底下流出。推糕肖的根据工作量收取手工费，不是很贵。旧时自蒸的年糕不仅结实而且韧性大，谁若是想在厨房里用菜刀切片，肯定吃力不讨好，因为只有用刨刀刨出来才能厚薄均匀。拿回家后，将糕片放到油锅里一氽便有些卷曲，但两面黄的糕肖咬嚼到嘴里，绝对松脆可口、齿颊留香，是过年时大人小孩子们的上好零食。
    说来，上世纪六七十年代有一阵子副食品商店也出售糕肖，大约是随着各类糕点花色品种的日渐增多，这一价廉物美的“吃头”很快就被排挤出去了。现在无锡人平日里也买年糕吃，只是做推糕肖生意的人早已失去了踪迹。


    （作图：唐丁华）

[ 本帖最后由 大椿 于 2006-11-1 09:36 编辑 ]

大椿

画家贺友直画

浙江一带老年间蒸糕的热闹情景

[ 本帖最后由 大椿 于 2006-11-6 22:12 编辑 ]

小老虎

大椿网友真是厉害啊
仰慕～:handshake

cocolzq

我家这里那种打糕很少见，脚踏糕到不少。。。

大椿

原帖由 小老虎 于 2006-11-4 20:14 发表
大椿网友真是厉害啊
仰慕～:handshake

谢谢鼓励，这方面有点爱好，请多指正。

小老虎

指正不敢说
还有许多东西要向你学习呀

大椿

大椿

原帖由 富春山越 于 2006-1-25 20:46 发表
如压实粉团有用竹杠、有用石臼、有用手揉。机制。
糕有条形、长方形、异形、元宝形………
质有晚米年糕、糯米年糕、芦粟（高梁）年糕
重有两把、几两、斤把、几斤、十几斤 ...

长知识！

大椿

苏北，将糯米粉加糖调水成糊状，入油锅炸熟，在从前年月即称之为年糕……江南人有福了。

dorp

台州阿做年糕,便是直接嗷至"糕","做年糕"便是"做糕"..
昶记都改做机器糕噢,呒几份人家会手工走做咯..手工做咯还有"糕干胚"...覅得怎儿描述描述..呵呵
楼上讲咯做法搭台州"夹麦虾"蛮像,原料是麦粉调至咯糊~

大椿

一个号头勿到要过年了，糖年糕炒年糕汤年糕来哉！