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[转]吴地风俗:稻食文化纵横谈

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发表于 2008-6-20 18:16:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
  太湖流域色彩斑澜的稻文化,深深渗透进吴地民情风俗、四时八节的每个细胞,并与源远流长的吴中食俗水乳交融,互为因果,翻奇斗新,终于形成了吴派独具一格、并深烙有稻文化印痕的节令风俗,与此同时也形成了享雀海内外的苏帮饮食文化。
   有粳有籼有糯。粳稻宜粥饭,糯稻宜小食,籼米性硬耐饥。粥饭为吴人主食,种类很多。饭有烧、煮、蒸、米诸法,粥亦淡、咸、甜、香各异,并有菜粥、糖粥、豆粥等多种。吴人小食多用糯米屑粉制之,方为糕,圆为团,扁为饼,尖为粽。吴中乡间有句俗谚:“面黄昏,粥半夜,南瓜当顿饿一夜”,意思是面食极不耐饥,晚餐后以面食当之,则到黄昏就要挨饿;粥比面耐饥;若以南瓜当外,则要饿一夜。因此吴民若偶以面食为正餐,则必有小食点心补之。据吴地老农总结,认为这是因为南方与北方气候水土不同,因此种植的麦类品种不同,“淮以北麦华于昼,其性阳;淮以南麦华于夜,其性阴。故南麦常劣于北”,因此不耐饥。此说的实习性暂且不去讨论,而吴人不喜面食却是事实。
   民以食为天。沐浴于稻文化芬芳中的吴地食俗。另具风情。在此撷取数例,以资佐证:
   爆孛娄 农历正月十三,吴俗以糯谷入焦釜爆米花,谓之“爆孛娄”,谐音“卜流”,以卜流年之休咎。男女老幼各占一粒,据说可预知终岁之吉凶。吴地昆山一带正月十四为之,常熟一带则于上元日“爆勃娄”。李戒庵《孛娄》诗说得好:“东入吴城十万家,家家爆谷卜年华。就锅抛下黄金粟,转手翻成白玉花。红粉佳人占喜事,白头老叟问生溽。晓来装饰诸儿女,数点梅花插鬓斜”。米花若爆得吉相,斜插鬓间,真是件既快活又得意的事。
   元宝汤 初五,吴俗为路头神诞辰日。据说路头神本为行神,而俗误为“财神”。以讹传讹,共同庆祝,一样快乐。此日凌晨,各家金锣爆竹,牲醴毕陈,争先迎之,称“接路头”,并食自制之元宝糕汤,谓之“元宝汤”,亦好彩也。亦有人家在供桌上同时陈列算盘、银锭、天平诸物、旁置小刀,上撮食盐,为“现到手”之吴语谐音,以寓现钱到手,财运亨通。亦有人家初四夜半妤抢接财神,《吴歙》云:“五日财源五日求,一年心愿一时酬。提防别处迎神早,隔夜匆匆抢路头”。
   圆子、油 上元日,吴中“满城灯火耀街红,统管笙歌到处同,真是升平良夜景,万家楼观月明中”。吴地上元节物为“圆子”、“油 ”。簸米粉为丸曰“圆子”。用粉下酵裹馅制如饼式,入油煎炸,曰“油 ”。各家以此节物祀神享先。周必大诗有句云:“时节三吴重,圆匀万里同。”
   骨董羹 上元日,吴中亦食“骨董羹”,又称“和气羹”、“贺年羹”。
   蒸缸甏 上元日,吴人以糯粉揉团成缸甏形蒸食之,名曰“蒸缸甏”,出蒸开笼之际,“视缸甏之水气多寡,卜一年之晴雨”。
   白膏粥 上元日,吴中人家多熬煮“白膏粥”,清香滑润,滋补强身,且能去疾禳灾。说起这白膏粥,还有一段来历。据《续齐庇记》载,古时吴县有个叫张成的汉子,一晚夜起,忽见一妇人立于宅上南角,举手招成,成即就之,妇人曰:“此地是君家蚕室,我妤此地之神,明年正月半,宜作白粥泛膏于上,祭我也,必当令君蚕桑百倍。”言绝失之。张成如言,于次年正月半作白膏粥,自此后大得蚕。据说如今吴中正月半作白膏粥之俗盖仿此也。
   谷生日 初八为“谷生日”,俗称此日为“上八”。上八夜看参星(俗名七蹙星,即昂宿也)去月几何,以卜旱涝。若星与月逼,是为参星过月,主旱,否则多水。又谓其星在月东则水,在月西则旱,惟在月西北角则大熟。谚云:“参星参在月背上,鳃鱼跳在镬 上”,“参星参在月口里,种田种在石臼里”。又以此日之阴晴,卜上元日之晴雨,谚云:“上八阴云,下八无灯”,“上八不见参星,月半不见华灯”。
   撑腰糕 二月初二,以隔年糕油煎食之,以求腰板硬朗,耐得劳作,故称“撑腰糕”。时人诗云:“二月二日春正饶,撑腰相劝啖花糕。支持柴米凭身健,莫惜终年筋骨劳”,“片切年糕作短条,碧油煎出嫩黄娇。年年撑得风难摆,怪道吴娘少细腰”。
   眼亮糕 三月三,以荠菜花和隔年糕油煎食之,据说能明目,故称“眼亮糕”。
   青团子 清明时节,吴人以捋 麦汁搜粉为青团,焐熟藕,焐熟藕,为清明祀先之品。值此,吴中士女并出祭墓,俗呼“上坟排座”。祭品除青团外,尚有角棕、五色粉团、蛤蜊、蟛蜞等。祭毕合族人宴集,少长有序。徐达源《吴门竹技词》云:“相传百五禁厨烟,红藕青团各荐先。熟食安能通气臭,家家烧笋又烹鲜”。
   野火米饭 清明日,吴中童稚对鹊巢支灶,敲火煮饭,名曰“野火米饭”,既循钻火遗风,亦求“喜”气。
   酒酿 立夏日,吴中人家必食酒酿及“尝三新”。酒酿尤以胭脂糯、芦黄糯酿出为佳。此日各酒肆以洒酿、烧酒赠遗于主顾,谓之“馈节”。
   摊粞 立夏日,以金花菜或枣子猪油和粞灼成之粉,谓“摊粞”,立夏食之,防病驱灾。
   窨糕 亦为立夏节物。
   阿弥饭 四月八日为释迦文佛诞辰,吴中寺院及店肆、人家煮青精饭为糕式,名曰“阿弥饭”,又称“乌米糕”,“乌米饭”。以糯米加乌饭树叶之法制成。煮法:先将乌饭树叶洗净捣烂滤法,再将淘净之糯米放入此汁水中浸泡四小时,取出糯米加适量清煮熟,拌糖食之。据《本草纲目》,乌饭树亦名墨饭草,具有强身、明目、益气、止泄之功效,因此自古道家认为久食乌米饭,可以强身延年。唐代吴中名士陆龟蒙诗称“乌饭新炊 香,道家斋日以为常。”宋代陆游亦称“道士青精饭,先生乌角巾”。可见乌米饭的历史之悠久。吴中人家此俗至今亦然。
   神仙糕 四月十四为吕仙诞,俗称“神仙生日”。以五色米粉煮糕,名“神仙糕”,食之能得神仙照应。帽匍制垂须钹帽以售,名“神仙帽”,戴之能有好运气。此日尚有“庆仙诞”、“轧神仙”、“交好运”、“神仙花”等诸俗并行。
   端午粽 五月初五,必食粽,饮雄黄酒。吴中端午粽名目甚多,形制不一,有荤有素,有甜有咸,诸如白水粽、赤豆粽、枣子粽、灰汤粽、四角粽、独脚粽、茭粽、筒粽、秤锤粽(形似秤锤,吴俗多以此相馈赠祀先。)范烟桥先生称以“白水粽蘸玫瑰酱,可谓色、香、味三绝”。
   谢灶团 六月初四、十四、二十四三日,吴中比户祀司灶,谓之“谢火”。以米粉作团为“谢灶团”,并以素馐四簋,称“谢灶素菜”。俗谓:“三番谢灶,胜做一擅清醮”。
   祀田团 七月十五中元,吴农祀田神,各具粉团、鸡黍、瓜蔬之属于田间十字路口,再拜而祝,祈求田神保佑,谓之“斋田头”。
   金饭箩 八月八为八字娘娘生日,吴中北寺有其像,此日香火甚盛。吴中老妇多于此日将装满草锭的小竹箩以金纸煳之,两箩对合封固,上书某氏姓氏,焚化殿庭,名曰“金饭锣”,据说如此能保来生富足,稻谷丰登,饭箩充盈。
   糍团 八月二十四为“稻稿曰”“稻生日”,吴人煮新糯米和赤豆作团祀灶,谓之“糍团”。“糍”即“稻饼”,谓炊半烂捣之,不为粉也。旧俗女童亦于此日裹足,据说食糍团后裹足能使胫软,减轻痛苦。《吴歙》云:“白露迷迷稻秀匀,糍团户户已尝新。可怜绣阁双丫女,为试弓鞋不染尘”。此日忌雨,谚云“烧干柴,吃白米”。
   重阳糕 九九重阳,以糯米、赤豆红枣作饭作糕祀灶,祀毕长幼环坐食“重阳糕”,饮“黄花酒”。重阳以后,百工入夜操作,谓之“做夜作”,时从诗云“蒸出枣糕满店香,依然风雨古重阳。织工一饮登高酒,篝火鸣机夜作忙。”今日重阳,姑苏城内观前街黄天源糕团店前,欲购重阳糕者一字长龙排开,拥挤非凡。
   冬酿酒 十月,吴地乡农以草药糯米酿酒,谓“冬酿酒”,色清香冽,甘美异常。名目繁多,有“桂花酒”、“秋露白”、“杜茅柴”、“靠壁清”(酿成,置壁间月余,碧清香甜者)、“三白酒”(以清泉水浸白糯米,以白面造麴酿成者)、“十月白”(十月造者)、“生泔酒”(其酿而未煮,旋即可饮者)。《吴歙》咏道:“冬酿名高十月白,请看柴帚挂当檐。一时佐酒论风味,不爱团脐只爱尖”。
   冬至团 吴地风俗,多重至节,尤重冬至,故有“肥冬瘦年”、“冬至大如年”之谓。冬至前夕,名“节夜”,比户皆食“冬至团”。以糯米粉为团,以糖、肉、菜、果、豇豆沙、芦菔丝等为馅。“冬至团”既为冬至祀先祭灶之品,亦为馈贻之物。讲究的人家,并有“冬至团”、“冬至圆”之分,有馅而大者为团,冬至夜祭先之品;无馅而小者为圆,为冬至朝供神之品。时人有句云:“大小团圆两番供,殷雷初听磨声旋”。此夕,各家团聚品冬酿酒,食冬至团,吃冬至饭。这冬至饭亦有名堂,各饭碗内预放熟荸荠两只,藏于饭中,吃时用筷从米饭之中夹掘而出,名“掘元宝”,欢声笑语,其乐无穷。
   吃了冬至团,此后又有年节糕、谢灶团、春朝粉圆、年朝粉圆等,自此吴中磨声不绝矣。
   舂糍糕 乡农于冬至多作舂糍糕,用以祀祖、祭灶、馈贻。亦有以黄米为黍糕者,祭祖供食。冬至日并有“拜冬”习俗,各户拜贺尊长,又交相出谒。《吴中竹枝词》云:“相传冬至大如年,贺节纷纷衣帽鲜。毕竟勾吴风俗美,家家幼小拜尊前”。
   冬舂米 吴中农家,于此际计一岁食米,聚乡村男妇,并力舂米,藏之廪舍,经岁不蛀坏。据说,舂气动则米芽浮起,米粒亦不坚,若是时舂米,则多碎而为粞,折耗颇多;冬月米坚,折耗少,故及冬舂之,称“冬舂米”。宋元间,冬舂米多储藏于土瓦龛之制久废,粮囤亦惟米少者用之,多米之家则贮于米仓之中。
   腊八粥 农历十二月为“腊月”,故十二月初八称“腊八”。此日相传为如来成佛之日,故各寺庙僧尼于“腊八”以莲心、枣栗、胡桃肉、松子肉、百合果、白木耳、香菇、瓜子仁等入米熬粥,斋供,并以此粥送施主及附近居民,称“佛粥”、“腊八粥”、“七宝粥”,相传食之可消灾除病。至今吴中乡农,仍每于“腊八”清晨争相上山入寺“讨佛粥”,以求佛祖保佑。此习逐渐由寺庙传至民间,本为僧家斋供,今则民间遍及。腊八粥的内容也更大众化了,如今普遍人家多于此日以蚕豆、黄豆、红枣、胡罗卜、山芋丁、青菜丁、豆腐干、花生仁等与新米同煮“腊八粥”,食之既助“腊八”之兴,又添生活情趣,且有滋身养胃之功效。
   年糕 临近年关,吴人多以黍粉和糖为糕,称“年糕”。各类年糕颜色不同,形制不一。“方头糕”,大径尺而形方;“糕元宝”,形状如元宝,又有大元宝、小元宝、金元宝(加黄糖)、银元宝(添白糖)之别;“条头糕”形狭而长;“条半糕”较条头糕稍阔;还有“黄松糕”、“枣子糕”、“百果糕”、“玫瑰猪油糕”等等。各形各式,俱以备年夜祀神、岁朝供先、馈贻亲朋、赏赉仆婢之用。吴中各户腊月之中或雇糕工至家磨粉自蒸,或买诸肆市。因此春前一二十日,各糕肆门市如云。《吴歙》云:“腊中步碓太喧嘈,小户米囤大户廒。施罢僧家七宝粥,又闻年节要题糕”。
   送灶团、安乐团 旧传灶神司人家衣食温饱,每于腊月二十五日将民间善恶上达天庭。故吴中城乡各户必于二十四夜以纸竹扎成桥舆车马于门前焚烧,谓之“送灶”。为能粘住灶神之口,不方过失,免生是非,各家以豆沙馅糯米团子“送灶团”和麦芽糖等制成的粘牙糖食“糖元宝”等供祀灶神,古尚用酒糟涂抹灶门,谓之“醉司命”。亦有以米粉捏成缸坛,鸡窠等形祀社,以糖粘灶门。同时还将稻茎竿切成寸许长与黄豆同撒向天,作为灶神坐骑“神驹”的饲料,称之“马料豆”,并以其余食之,谓可明目亮眼。然后,合家少长罗拜祝曰:“辛、甘、臭、辣,灶君莫言”,拜毕全家环坐,安稳快乐共食“安乐团”,预示将平平安安迎接新年的到来。
   口数粥 腊月二十五日,吴人以赤豆杂米煮粥,亦有以赤豆作糜,合家同食。若家有外出之人,亦必为其留份。虽襁褓小儿、猫、犬之属亦必数口备之,名曰“口数粥”,以避瘟气。或杂豆渣食之,谓能免人罪过。亦有将此粥奉献异居异性尊长,示一家之意。石湖《口数粥》词云:“家家腊月二十五,淅米如珠和豆煮。大构镣铛分口数,疫鬼闻香走无处。锼姜屑桂浇蔗糖,滑甘无比胜黄粱。全家团栾罢晚饭,在远行人亦留份。褓中孩子强教尝,余波遍沾获与臧。新元协气调玉烛,天行已过来万福。物无疵疠年谷熟,长向腊中分豆粥”。各家食罢豆粥,早早安寝,谓疫鬼行瘟,故安静以避之。旧传共工氏有不才子,以冬至日死为疫鬼,畏赤小豆,故作豆粥以禳之。
   接灶丸 吴中多于除夕迎接灶神,称“接灶”、“迎灶”。据说灶神腊月二十四夜上天,至是始下降。亦有迟至上元夜接灶的。“家和米粉为丸以接灶”,称“接灶丸”,亦有煎油墩、烤糊涂接灶的。俗谚云:“接得早,灶君年幻小;接得迟,灶君年纪老。”。
   年夜饭 农历十二月最后一夜,旧岁至此而除,故除“除夕”、“大年夜”。是夕合家老小团聚,同吃年夜饭,美味佳肴,欢声笑语,共享天论。桌上的鱼必得留下,以示“年年有余”。白米饭也须剩些,置新竹饭箩中,上置红桔、乌菱、荸荠诸果及糕元宝,插竹枝、甘庶、秤杆,以寓“称心如意”、“节节高”之意。陈列中堂,至新年蒸食,名“隔年饭”、“年饭”,寓意“年年有余粮”。
发表于 2008-6-20 19:43:44 | 显示全部楼层
陈年旧俗了。
我地“野米饭”在立夏。
 楼主| 发表于 2008-6-20 20:02:23 | 显示全部楼层
确实是陈年旧俗了,只不过么这年头懂本土风俗的似乎也没啥人了.
发表于 2008-6-20 20:59:17 | 显示全部楼层
有些地方衹有籼米 沒karn米
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