吴语协会

标题: 各地的烧卖(烧麦)什么馅? [打印本页]

作者: wit 时间: 2008-5-26 21:46
标题: 各地的烧卖(烧麦)什么馅?
我自小在家乡吃到的烧卖都是纯肉馅，装在小蒸笼里而且要蘸醋。直到19岁时来到上海求学，才平生第一次见到放米饭的烧卖，相当诧异。我问过我周围的同学，都说就是这样的，对此不以为意。但是在工作以后，我的一位慈溪的同事告诉我，他们那里的烧卖是肉馅的。

按理说同是吴越之地饮食习俗应该相近啊，况且我们就在上海的边边上。想知道各地的情况如何？？

作者: 吴人 时间: 2008-5-26 21:49
在家里从没听过烧卖。。。

作者: mandarin 时间: 2008-5-26 21:51
不放米还叫烧卖闻所未闻
。。。
。。。

作者: 姬远清 时间: 2008-5-26 22:14
我们吃的烧卖分甜咸两种：咸的是纯肉，甜的好像是某种素菜(甜菜？)。小时候两种都吃过，后来甜的好像没有了，都变成咸的。不过确实是没有米的，我上大学头一次看到有米的，一直认为不正宗。

作者: wit 时间: 2008-5-26 22:19

原帖由 姬远清 于 2008-5-26 22:14 发表
我上大学头一次看到有米的，一直认为不正宗。 ...

说实话,我怀疑那属于"淮扬帮"菜系

作者: 寒寒豆 时间: 2008-5-26 22:29
从小没见过，后来到了华北才知道有烧麦的，是放米的，就是把有汤的米包起来蒸

作者: 疁城小囡 时间: 2008-5-26 22:35

原帖由 mandarin 于 2008-5-26 21:51 发表
不放米还叫烧卖闻所未闻
。。。
。。。

没吃过广东早茶？

作者: 疁城小囡 时间: 2008-5-26 22:36
糯米烧卖恐怕确实是上海独有的，我在别的地方没见过。。。

作者: 姬远清 时间: 2008-5-26 22:50

原帖由 wit 于 2008-5-26 22:19 发表

说实话,我怀疑那属于"淮扬帮"菜系

头一次是在南京看到,然后我江北一带的同学都说是这样的.我说我们那儿都是直接纯肉馅,从来没看到过放米的.

作者: mandarin 时间: 2008-5-26 23:00

原帖由 疁城小囡 于 2008-5-26 22:35 发表

没吃过广东早茶？

那个是变体

香港同学还特为问烧麦的上海发音，以为能考据出什么源流来。。。

作者: 泖港人 时间: 2008-5-27 08:42
跟豆豆一样，我们乡下是没有烧卖的，小时候没有见过

作者: 人人头 时间: 2008-5-27 10:25
老底子个烧卖是纯肉的。现在也不晓得怎么回事侪变成了摆糯米的了。要么是现在个烧卖侪是外地人做的缘故

作者: 姬远清 时间: 2008-5-27 11:27
外地人……

作者: 双相障碍 时间: 2008-5-27 11:43
小時候本地燒賣就是糯米。

作者: pmdn 时间: 2008-5-27 14:41

原帖由 wit 于 2008-5-26 21:46 发表
我自小在家乡吃到的烧卖都是纯肉馅，装在小蒸笼里而且要蘸醋。直到19岁时来到上海求学，才平生第一次见到放米饭的烧卖，相当诧异。我问过我周围的同学，都说就是这样的，对此不以为意。但是在工作以后，我的一位慈溪的同事告诉我 ...

除了肉还有些配料，记得是开洋、黑木耳、冬笋之类，其中开洋肯定是有的。我也是到了杭州后来到了上海才知道烧麦可以做成这样的，皮么老厚，个头还挺大。全肉馅的皮薄一点，放在蒸小笼的蒸架蒸的，卖的时候也是一客一客的卖，吃法么也是要蘸醋，也可以放些“芥辣酱”。最近一次在家吃烧麦估计有一年之久了吧。ms少了配料变成纯肉了，现在的人越来越不会做东西了。我的意见是有米的不好吃，但价格便宜，还可以单个卖。

PS：我安吉的，别的地方不清楚，除了本地没吃过其他一样的烧麦过。

[ 本帖最后由 pmdn 于 2008-5-27 14:44 编辑 ]

作者: kimigtu 时间: 2008-5-27 18:50
我也是到了南京上大学才第一次看到糯米馅的。。。。。。

作者: showay 时间: 2008-5-27 18:53
估计烧麦原来是没米啊
不然为何糯米烧麦叫糯米烧麦，而纯肉的不特地叫肉烧麦呢
糯米烧麦算特色吧，就像独占的“大馄饨”一样

作者: 热度 时间: 2008-5-27 20:04
曾有搞笑短信講甚麽燒麥是打入麥子家族的稻米臥底

似乎這個講法全國通行

作者: mandarin 时间: 2008-5-27 21:46

原帖由 showay 于 2008-5-27 18:53 发表
估计烧麦原来是没米啊
不然为何糯米烧麦叫糯米烧麦，而纯肉的不特地叫肉烧麦呢
糯米烧麦算特色吧，就像独占的“大馄饨”一样

估计总理原来不是国务院的
不然为何国务院总理要叫国务院总理

作者: ajinomoto1984 时间: 2008-5-27 21:51
传统的馄饨也是纯肉的吧

作者: 疁城小囡 时间: 2008-5-27 21:52
总理确实不一定就跟国务院有关系，比如孙中山就曾经是国民党总理。

作者: 吴人 时间: 2008-5-27 21:56

原帖由 泖港人 于 2008-5-27 08:42 发表
跟豆豆一样，我们乡下是没有烧卖的，小时候没有见过

握手

作者: cocolzq 时间: 2008-5-27 22:11
说起来我小时候也没见过烧卖。后来从电视里看到，一直当是广东那边的点心。。

作者: 热度 时间: 2008-5-27 22:14

原帖由 mandarin 于 2008-5-27 21:46 发表

估计总理原来不是国务院的
不然为何国务院总理要叫国务院总理

總理原來是政務院的

作者: mandarin 时间: 2008-5-27 22:35

原帖由热度于 2008-5-27 22:14 发表

總理原來是政務院的

你这么一说倒想起来总理各国事务衙门

原来是衙门

作者: 沈小三 时间: 2008-5-28 06:57

原帖由 mandarin 于 2008-5-26 23:00 发表
香港同学还特为问烧麦的上海发音，以为能考据出什么源流来。。。

烧麦/烧卖、插烧/叉烧这两对，分别是吴淮两区跟粤官两区的通行读法与发音
当然，也可以认为官话只是写成后者，说不定读的也是前者呢。这件事里也许有规律性

作者: 伊边 时间: 2008-5-28 09:52
上海市区的比较特别，是糯米的
郊区的就是纯肉+少许冬笋丁，特香

作者: mandarin 时间: 2008-5-28 10:30

原帖由 沈小三 于 2008-5-28 06:57 发表

烧麦/烧卖、插烧/叉烧这两对，分别是吴淮两区跟粤官两区的通行读法与发音
当然，也可以认为官话只是写成后者，说不定读的也是前者呢。这件事里也许有规律性 ...

赤烧

作者: 沈小三 时间: 2008-5-28 11:06
赤，也是tsaq（再具体点是后a），音同“插”

作者: 沈小三 时间: 2008-5-28 11:07

原帖由伊边于 2008-5-28 09:52 发表
上海市区的比较特别，是糯米的
郊区的就是纯肉+少许冬笋丁，特香

恕我无知，从没吃过非糯米的烧麦

作者: 姬远清 时间: 2008-5-28 11:18

原帖由 沈小三 于 2008-5-28 11:06 发表
赤，也是tsaq（再具体点是后a），音同“插”

插:tshaeh
赤:tshah
..........................

作者: mandarin 时间: 2008-5-28 11:35

作者: 沈小三 时间: 2008-5-28 11:46
我是依据丁爷爷从董爷爷从赵爷爷那里拿来的陆基字表的
苏州至上，无锡弹开

作者: mandarin 时间: 2008-5-28 11:59
赵爷爷没听仔细，赵爷爷时代苏州老老派也是分ah aeh地~~~

作者: 沈小三 时间: 2008-5-28 12:00
陆爷爷的版本是分的

作者: 姬远清 时间: 2008-5-28 12:24

原帖由 沈小三 于 2008-5-28 11:46 发表
我是依据丁爷爷从董爷爷从赵爷爷那里拿来的陆基字表的
苏州至上，无锡弹开

我是根据无锡现在的普遍口音.........

作者: 沈小三 时间: 2008-5-28 12:25
代表月亮和爷爷们，消灭你，削你+灭你

[ 本帖最后由沈小三于 2008-5-28 12:26 编辑 ]

作者: 姬远清 时间: 2008-5-28 12:37
不用你动手了，无锡新……派已经混了

我的分法：
平翘不分——新派
平翘、尖团不分——新新派
平翘、尖团、前后a ——新新新派

目前只大量接触过第一个，后两个接触得很少。

作者: 伊边 时间: 2008-5-28 12:38

原帖由 沈小三 于 2008-5-28 11:07 发表

恕我无知，从没吃过非糯米的烧麦

人非圣贤，熟人无过？中国天大地大，没吃过或者没见过实属正常，非罕见。
有空可以四处云游，兼带品尝下人间美味

作者: mandarin 时间: 2008-5-28 13:26

原帖由 沈小三 于 2008-5-28 12:00 发表
陆爷爷的版本是分的

哈哈那是哪个陆爷爷

作者: 吴人 时间: 2008-5-28 14:02

原帖由 沈小三 于 2008-5-28 11:46 发表
我是依据丁爷爷从董爷爷从赵爷爷那里拿来的陆基字表的
苏州至上，无锡弹开

不要搞。插前ah赤后ah。无论苏州还是无锡。自己分不清不要拉苏州做挡箭牌。。。

作者: 吴人 时间: 2008-5-28 14:06

原帖由 mandarin 于 2008-5-28 11:59 发表
赵爷爷没听仔细，赵爷爷时代苏州老老派也是分ah aeh地~~~

不用什么老老派。。苏州80后都有分的。。。比如蔡佞同学。苏州前后ah合并很晚的。

作者: mandarin 时间: 2008-5-28 14:11

原帖由吴人于 2008-5-28 14:06 发表

不用什么老老派。。苏州80后都有分的。。。比如蔡佞同学。苏州前后ah合并很晚的。

我根本瞎猜的

跟小三闹着玩呢

他也是心虚，不然只要问我哪里见的材料俺就露馅了

作者: 沈小三 时间: 2008-5-28 21:06

原帖由吴人于 2008-5-28 14:02 发表

不要搞。插前ah赤后ah。无论苏州还是无锡。自己分不清不要拉苏州做挡箭牌。。。

重新看了遍书，是刚才看走眼了。拆赤同音，后；插，前
也许我想说的是，南京人写“拆烧”，而拆赤苏州是同音的
既然上海读“赤”，那么实际上吴语区和淮语区都是“拆烧”

作者: 沈小三 时间: 2008-5-28 21:08
代表被严重伤害了感情的月亮人民，向小清和爷爷们道歉谢罪
继续削湿轱辘湿旮旯

作者: 人人头 时间: 2008-5-29 15:28

原帖由吴人于 2008-5-28 14:06 发表

不用什么老老派。。苏州80后都有分的。。。比如蔡佞同学。苏州前后ah合并很晚的。

其实在苏州前后a 合并比尖团要早20-30年左右。我同学分尖团的还有不少，但是分前后a 的似乎没有（包括阳声和入声）。

我是lae lae dY

作者: mandarin 时间: 2008-5-29 15:37
楼上84正宗老老头

作者: 泖港人 时间: 2008-5-29 16:04
既然说道ah和aeh，我基本是分的，但是有个问题要请教：
我们松江麦为ah，袜为aeh，我听苏州似乎不是这样，请苏州人说明,谢谢！

作者: 人人头 时间: 2008-5-29 16:31

原帖由 泖港人 于 2008-5-29 16:04 发表
既然说道ah和aeh，我基本是分的，但是有个问题要请教：
我们松江麦为ah，袜为aeh，我听苏州似乎不是这样，请苏州人说明,谢谢！

老派苏州话和松江分法一致。只是“袜”的读音和松江略有不同。苏州是[a？]，松江是[ae？]

作者: 人人头 时间: 2008-5-29 16:32
正宗“人人头”

作者: 姬远清 时间: 2008-5-29 16:44

原帖由蔡佞于 2008-5-29 16:31 发表

老派苏州话和松江分法一致。只是“袜”的读音和松江略有不同。苏州是[a？]，松江是[ae？]

我也不知道我的算啥...
ae-aeh-iaeh-uaeh-iuaeh
a-ah-iah
前a很丰富,后a很少.

[ 本帖最后由姬远清于 2008-5-29 16:46 编辑 ]

作者: 人人头 时间: 2008-5-30 18:48
苏州“划”是ua？无锡没有吗？

作者: 吴人 时间: 2008-5-30 19:02
松江的这两个入声元音比苏州要前，可能因为松江保留开口o？和闭口o？的区别的缘故（后a？的进一步高化受到阻碍）。不过音位上说来是一样的。
本站的拼音系统为求兼容，都设计为aeh（袜）和ah（麦）。

作者: 姬远清 时间: 2008-5-30 22:52

原帖由蔡佞于 2008-5-30 18:48 发表
苏州“划”是ua？无锡没有吗？

没有对应到后a的uah,统统读uaeh

作者: 乌程仔 时间: 2011-10-12 16:34
嘉善放肉

作者: 乌程仔 时间: 2011-10-12 16:36

mandarin 发表于 2008-5-26 21:51
不放米还叫烧卖闻所未闻
。。。
。。。

枫泾，苏州的烧卖都是纯肉馅的。

作者: 切粽子 时间: 2012-1-24 12:17
从小到大都吃的是纯肉烧卖（有冬笋），到武汉去读书，才发现那里的烧卖只有糯米馅儿没有肉馅儿的...

作者: 乌程仔 时间: 2012-1-24 14:52
肉馅

作者: 热度 时间: 2012-1-25 18:48

z200052 发表于 2012-1-25 17:41
+1
要是说“只有上海加糯米”，我吃瘪。
烧卖、叉烧。“叉”读促声“tshah“。

烧卖、叉烧。“叉”读促声“tshah“。

燒賣在上海其實發音是燒麥……
扠燒，也有寫成功拆燒的。揷燒？赤燒？

作者: 热度 时间: 2012-1-26 11:13

z200052 发表于 2012-1-26 06:43
广东店家招牌写的是“明炉叉烧”。

粵語叉tsha，上海促化了，我曉得箇，但沒人會講 tsho燒

作者: 热度 时间: 2012-1-26 11:29

z200052 发表于 2012-1-26 06:50
维基的说法：

只有上海加糯米，承认吃瘪。

無所謂，百科是認爲編寫的。
就好像大年夜我勒單位上班，同事用手機上網搜索八寶飯的配料：“據說各地有所弗同，但有3樣是必擺的，而且是常見的家庭炒菜”

我猜了1圈——去脫油跟糖，，糯米、綠豆、紅豆、蓮子、百合、米仁、血糯、紅棗蜜棗、赤豆沙、花生米、西瓜子、紅絲綠絲……我那時八寶飯跟八寶粥臘八粥混了一道講了。
結果伊拉告訴我，還有得青菜、胡蘿蔔

作者: mandarin 时间: 2012-1-26 17:15
乾隆末葉，江寧始有茶肆。鴻福園、春和園皆在文星閣東首，各據一河之勝，日色亭午，座客常滿。或憑闌而觀水，或促膝以品泉，皋蘭之水煙，霞漳之旱煙，以次而至。茶葉則自雲霧、龍井，下逮珠蘭、梅片、毛尖，隨客所欲，亦間佐以醬幹生瓜子、小果碟、酥燒餅、春卷、水晶糕、花豬肉、燒賣、餃兒、糖油饅首，叟叟浮浮，咄嗟立辦。但得囊中能有，直亦莫漫愁酤也。

燒賣亦以麵為之，上開口有襞績，形略如荷包，屑豬肉、蝦、蟹、筍、蕈以為餡，蒸之即熟。

——徐珂《清稗類鈔》

京師人以都城內外所有作對偶，其最可破顏者，如臭水塘對香山寺，奶子府對勇士營，王姑庵對韋公寺，珍珠酒對琥珀糖，單牌樓對雙塔寺，象棋餅對骨牌糕，棋盤街對幡杆寺，金山寺對玉河橋，六科廊對四夷館，文官果對孩兒茶，打秋風對撞太歲，白靴校尉對紅盔將軍，誠意高香對細心堅燭，細皮薄脆對多肉餛純，椿樹餃兒對桃花燒賣，天理肥皂對地道藥材，香水混堂對醽醪酒館，麻姑雙料酒對玖瑰灌酒糖，舊柴炭外廠對新蓮子胡同，奇味薏米酒對絕頂鬆蘿茶，京城內外巡捕營對禮部南北會同館，秉筆司禮僉書太監對帶刀散騎勳衛舍人。

——沈德符《萬曆野獲編》

鴻福園、春和園、皆在文星閣東首，各據一河之勝。日色亭午，座客常滿。或憑闌而觀水，或促膝以品泉，皋蘭之水煙，霞漳之旱煙，以次而至。茶葉則自雲霧龍井，下逮珠蘭梅片毛尖，隨客所欲。亦間佐以醬乾生瓜子小果碟，酥燒餅，春卷，水晶糕，花豬肉燒賣，餃兒，糖油饅首，叟叟浮浮。咄嗟立辦，但得囊中能有，直亦莫漫愁酤。

——捧花生《畫舫餘談》

官人們各自說吃甚麽飯。羊肉餡饅頭、素酸餡稍麥、匾食、水精角兒、麻尼汁經卷兒、軟肉薄餅、餅饣者、煎餅、水滑經帶麵、掛麵、象眼其子、柳葉饣其子、芝麻燒餅、黃燒餅、酥燒餅、硬麵燒餅都有。
——明版《朴通事》

雙虹樓燒餅，開風氣之先，有糖餡、肉餡、幹菜餡、莧萊餡之分；宜興丁四官開蕙芳、集芳，以糟窖饅頭得名，二梅軒以灌湯包子得名，雨蓮以春餅得名，文杏園以稍麥得名，謂之鬼蓬頭，品陸軒以淮餃得名，小方壺以菜餃得名，各極其盛。

——李鬥《揚州畫舫錄》

作者: Basatio 时间: 2012-2-11 17:45
金华的烧卖也是糯米肉丁馅@z200052
当然你们可以说金华被上海影响了，那我也吃瘪

作者: Youngfun 时间: 2012-12-25 21:06
本帖最后由 Youngfun 于 2012-12-31 12:44 编辑

我在北京，倒从来没吃过那两种所谓的“京式烧卖”，这里的烧卖跟上海的一样，也是放糯米的。
当初看见糯米馅的烧卖，我也很惊讶。

在国外，粤式烧卖肯定是最有名的。
意大利中餐馆里的“烧卖”是虾肉烧卖的变体。里面的馅是肉和鱼混合起来打碎，包烧麦的方法跟上面说的不一样，而跟包饺子一样，另要用手或用刀做波痕，然后上面放一点胡萝卜茸，再加一颗豌豆。

在温州话里，烧卖和烧麦都可以，读音是一样的。
但是青田话里，只能写作“烧卖”。写“烧麦”读音就变了。

在温州话和青田话里，写成“叉烧”就读音不一样了，写作“插烧”读音才行。

作者: 乌程仔 时间: 2012-12-26 12:05
苏州肉馅的

作者: Salomé 时间: 2012-12-31 08:50
衢州是放糯米和肉末的，而且肉很少，只吃过一次，不喜欢

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