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德大西餐社 老上海的初恋

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发表于 2007-9-7 00:24:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
来源:上海热线

  不少老上海的初恋是从德大开始的,更有许多老上海与西餐的相识、相恋到相伴,也是从德大一路走来的。具有百年历史的德大西菜社,在许多老上海的人生中是一个美好记忆,并已凝练成“经典”。
  南京东路的“德大”,老上海没有一个不知道这家餐馆的。它仍保持了昔日的德国风格,老式的欧陆家具,充满异国情调的台布、餐具。昏暗的灯光下,墙上的黑白老照片,有意无意地提醒人们这可是经历过大半个世纪的老餐馆呵。“德大”的传统名菜是“葡国鸡”和“里脊牛排”。多数人以为“葡国鸡”一定是葡萄牙名菜。其实,这种将咖喱洋葱土豆做得极浓稠、装在罐样容器里的鸡块,葡萄牙人并不怎么爱吃,也并不是那里的典型食品。另一款“里脊牛排”,倒是德国人的最爱。上海人一提到吃牛排,便会告诉你“到德大去吃”。细细品味“德大”的牛排,口味确有不同寻常。 


  今天的德大,已被明快典雅、后现代风格的大理石装潢重新包装,一改以往专做德式西餐的传统,成了经典与现代相融的欧美西菜的天下了。在2楼餐区旁,我发现一个储存旧家当的陈列柜,里面摆放着上个世纪20年代“德大”使用过的一部分餐具,据称,“德大”的全部老家当可以足足放满一个大包房呢!将陈列柜中斑驳的盆盏与现在桌面上晶莹闪亮的法国弓箭水晶脚杯相比,感觉“百年”就这么流淌过了。
  同行的朋友是德大的熟客了,他告诉我,那里有两样东西是不能错过的,一个是牛排,一个是土豆色拉。于是“冷头道”点了色拉至尊,“热头道”选了煎鹅肝配绿胡椒,牛排选了“腓利”,色拉至尊中感觉色拉油很特别,收口特别浓郁,一问原来是用鲜鸡蛋打出来的。煎鹅肝配绿胡椒(88元)是我特别推崇的一个菜,外脆内嫩,煎的火候刚刚好。据说传统的煎鹅肝习惯偏“酸”,如今却适合起了中国人的口味,增加了糖的成分,尝起来更能让人接受,蘸点绿胡椒沙司,里面嫩嫩的鹅肝抿在嘴巴里,很是舒服。“腓利”要5分熟,刀割下去可以看见牛肉中带着少许血丝,吃口鲜嫩又香。服务生告诉我,德大现在使用的牛排都是进口的,这些牛吃玉米、高粱等谷物长大,肉质嫩滑,鲜美多汁。
  其实,牛排、色拉只是德大的传统特色,如今德大的主厨从欧洲求学回来,专心研制了一系列的海鲜西菜,鱼翅、鲍鱼、龙虾、银鳕鱼、比目鱼、龙利鱼等都成为了西菜原料,其中90%都是进口原料。在中餐中,像鲍鱼、鱼翅一定要用有高脂肪肉类参与的高汤吊,而在正宗的西菜里,海鲜一般不配肉类沙司,这样要做到没有腥味可是难度很高。来看这一款法式鲜鲍配白葡萄酒(228元),配的是用明虾、龙虾吊出来的沙司,保留了鲍鱼的原汁原味,却一点也没有腥味,用的“料酒”是进口的白葡萄酒,感觉有点奢侈。听说一些住在金茂的外国客人,独独钟情“德大”,常常驱车前来吃西菜。


[ 本帖最后由 弄堂段段 于 2007-9-7 00:26 编辑 ]
发表于 2007-9-7 08:36:43 | 显示全部楼层
英文名向来就叫 De Da 吗?
发表于 2007-9-7 09:35:49 | 显示全部楼层
哈哈哈哈

老德大也总算吃过,现在随便它改也好拆也罢,皆略不介怀
 楼主| 发表于 2007-9-7 12:57:15 | 显示全部楼层
DEDA

1897年至今,今年正好110年
 楼主| 发表于 2007-9-7 13:18:32 | 显示全部楼层
来源:互联网
作者:未知

每一个中国的大城市,都会有那么一两家中国人自己经营的西式餐馆。这些为数不多的餐馆,尤其在二十世纪五十至八十年代的中国社会,一直处于十分微妙的地位。

例如,在上海,他叫做“德大”、“东海”或“红房子”;在北京,他叫做“新侨”或“莫斯科”,诸如此类。名字不一,功能却高度的一致:一、提供若干西式餐饮;二、提供一种对于西式生活的味觉想象素材。

后一种功能在国人普遍贫乏的生活以及普遍丰富的想象中意义至为深远。冷战时代的西餐经历,是味觉上一趟刺激而又安全的冒险活动。从事这场冒险活动的大多是情侣,光顾西餐厅曾经是恋爱的必要仪式,相当于今天在影楼拍摄婚纱像时必要的巴黎铁塔或者白宫的布景。

自十七世纪中期开始,在各通商口岸即有中国人自行经营的西式餐馆。作为最早期的通商口岸,广州大约在十九世纪六十年代就开始出现了被称为“番菜馆”的本土西餐。自十九世纪七十年代始,广州的“番菜馆”陆续北迁至上海和北京。集中在北京东交民巷、上海虹口和 徐家汇的第一批“番菜馆”,大部分都是广东人开办的。

广州最早的番菜馆已不可考,有比较完整记录的,只有至今仍在营业而且名字毫不西化的“太平馆餐厅”。太平馆的历史,说起来,先要咳嗽两声,因为那真的是“咸丰年间的事了”。咸丰十年(一八六零年),太平馆在广州最繁华的太平沙开业,这一年,《北京条约》签 订,清政府将界限街以南的九龙半岛割让给英国。

套用今天的时髦话语,太平馆很可能是中国的第一家不折不扣的“中国人自己的西餐馆”。

在“接轨”的意义上,太平馆的创始人徐老高先生,应当算是为中国人民提供了“张开嘴巴吃世界”之资源的第一人。

徐老高先生,当时曾在沙面的美资“旗昌行”(经营航运、金融业务,光绪二三年之交,李鸿章、曾国荃主持的官督商办企业轮船招商局并购了这家洋行的十八艘轮船)当厨师,当徐老高被炒了鱿鱼之后,就自行在今北京路太平沙一带练摊,专卖拿手的“西式煎牛肉”,过 路的广州人都觉得很好吃,徐老高的“西餐”也因此出了名,遂从室外搬到室内,以发迹的地名为店名,开起了广州(可能是全国)第一家西餐馆“太平馆”。

国民革命之后,北京路近财政厅之处(那个地方一直都叫“财厅前”,“财厅”曾经是一座时髦的西式建筑,现在是广东省财政厅)开了一家名字时髦的“国民餐厅”,一九二六年,徐老高的儿子盘下了“国民餐厅”,挂上“太平新馆”的招牌,这就是今天的太平馆了。因 此,一度曾经有过两家太平馆出现在广州最繁华的同一条马路上,而且相距不远,很有连锁经营的架势。

据徐氏后人称,当时太平馆的定价以白银计算,烧乳鸽每只一元,葡国鸡五元,焗蟹盖六毫。而普通广州市民的每月伙食,大约是四五元左右。

进出太平馆的看来非富则贵,此外还应该包括一批最新潮的人物。不过,雄姿英发的周恩来和邓颖超在一九二五年的那个下午应该不会想到,七十年之后,太平馆二楼北面的墙壁上,挂着他们两人当年在广州的巨幅黑白照片,菜谱的首页,赫然印着“总理套餐”和“总理夫 人套餐”。

一九二五年八月八日,第一次国共合作以及周恩来与邓颖超的蜜月刚刚从广州开始。

为了庆祝他们的结婚,这天下午,住在文德鲁的周、邓和他们的朋友聚集到太平馆(应该是太平沙的那一家)饮“西茶”,喜糖则是邓的女友在街上买来的。

下午茶由彭湃主持,证婚人是黄埔军校政治部主任、一年后的北伐名将邓演达(副主任是周恩来),蒋中正校长正好经过,据说也过来坐了一会。(五十八年之后,七十岁的黄埔军校第十七期毕业生李坚华先生成为太平馆的港方合作者。)

座中时贤皆西化酷人也。据说常客还包括邹鲁和鲁迅,太平馆的地位可以想象。

一九五九年和一九六三年,周恩来两次到广州,两次都指定要到太平馆吃饭。有人记得,他吃了烧乳鸽和鸡丝炒饭。一九六三年那一次,预定了瑞士烧乳鸽,不过只吃了一口。因此,现在太平馆餐牌上的“总理套餐”(包括粟米鸡忌廉汤,烧乳鸽伴时菜,鸡丝炒饭,雪糕, 咖啡或茶)是有影子的事,“总理夫人套餐”(包括鲜茄忌廉汤,扒佛罗伦斯牛柳时菜,雪糕,咖啡或茶),就是今人的杜“馔”了。

不过太平馆的烧乳鸽的确很好吃,甚至胜过了广州所有以烧乳鸽著称的中餐馆,而且出品的质量也十分稳定。据说,因为太平馆的乳鸽好卖,清远(出产名种鸡和名种肉鸽的粤北山区)的鸽贩每次到广州,都会让太平馆头一个拣货。

当烧乳鸽在粤菜馆里出现时,它就属于中餐,而且名字也常常被改成“红烧”,一旦现身在西餐馆,那么它就属于西餐,洋名叫做roasted young pigeon,“红烧”是绝对要避免的。

太平馆里烧乳鸽以及“葡国鸡”的滋味,总让我回忆起澳门的空气。

澳门菜常常被说成是“葡国菜”。澳门回归前夕,国内某通讯社在一篇关于澳门美食的特稿中写道:“澳门餐厅所经营的菜式如非洲辣鸡、葡国鸡牛扒、烧乳鸽、西施牛、大会汤等,都是欧洲名菜。”

正宗的葡萄牙菜肴在欧洲并不入流,更遑论主流,尽管戈麦斯和菲戈的中国拥趸还是更倾向于接受“欧洲名菜”的说法。事实上,澳门的所谓“葡国菜”,有一半在里斯本是吃不到的。“葡国菜”是葡萄牙人在过去四百年里殖民活动的结果。在今天的“澳门葡国菜”里,混 入了葡萄牙人在非洲、南美洲、东南亚以及南亚殖民地不断载入的材料和香料,再加上澳门土著的传统烹调(包括福建人和广东人)以及在澳门土生的葡萄牙人对于祖国的遥远回忆……一个“澳葡”字头就这样诞生了。当然,这是一个非常好吃的“字头”。

太平馆的烧乳鸽与澳门的出品最为接近,不过味道还是稍逊一筹。原因可能与后者在制作上的更为“欧化”有关,虽然两者都伴以柠檬上碟,不过后者使用橄榄油,并且在乳鸽的腹中事先酿入了大量的蒜蓉。到了一九七一年,在香港太平馆(由徐家第五代经营)以重金聘请 意大利艺术家Casadei为其制作的一件雕刻作品中,乳鸽的西餐形象再次得到了“西式”的加固和强化,完成了最后的脱亚入欧。

“瑞士鸡翼”也是省港太平馆共享的一道名菜,主要成分为蒜蓉、胡椒和糖胶的“瑞士汁”(Swiss sauce)是此菜成败的关键。据太平馆第五代传人徐锡安说,那桶“秘制瑞士汁”系由广州带到香港,百余年来一直沿用至今。

瑞士鸡翼在瑞士也是吃不到的。当然这并不妨碍中外食客对它的一致好评。

尽管西方已经不再需要想象,沙面及天河一带的西餐酒廊里,更有如假包换的“西人”殷勤地为我们点菜端盘子,甚至载歌载舞,吹吹打打,不过太平馆还是有他的取代者,只是名字改成了“绿茵阁”或者“蒙地卡罗”,继续以中式西餐吸引着当下的时髦男女。

大部分中式西餐的源头,可能都可以追溯到广义的“太平馆”,不过,在过去的一百四十年里,太平馆的历史却一再被打断,例如,日军的入侵曾是太平馆第三代老板徐汉初远走香港避难而把广州的生意交给伙计打理;“文革”期间,太平馆全部的西式菜肴被勒令换成中式 ,店内一切能够唤起西方想象的部件也被彻底移除。然而,香港的太平馆在近六十年里却领导并参与了港式西餐成长壮大的全部过程。

港式西餐已经自成体系,并且具有属于自己的完整的历史,完整到可以提供完整的怀旧素材。香港的三家太平馆,今天就是以怀旧为市场定位而得以继续生存,且能保持着一种昂贵的矜持。相比之下,作为“中国人自己的西餐”的开山鼻祖,广州太平馆已经被排除在“绿茵 阁”或“蒙地卡罗”的主流之外,他与香港的太平馆,也是“一脉”却无法“相承”。

当中式西餐生成了自己的话语,自己的表达方式和自己的价值观,当“中国人自己的西餐”变成中国人自身历史的一个组成部分,它于是就获得了自行发言自行评价的权威。比如,它已经把天河路和广州大道交界处的一家俄罗斯餐馆命名为“俄罗斯西餐”。

习惯于用大炮说话的拿破仑,当年曾把莫斯科成为一个“亚洲的城市”。而我们这个亚洲城市里的“俄罗斯西餐”则是东北人做的。至于俄罗斯大菜在东北接受改造的历史,那就是另一个类似的话题了。
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