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从猪油米花糖说到茶点

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发表于 2013-2-7 15:11:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 z200052 于 2013-2-7 15:12 编辑

小时候常吃的闲食之一就是猪油米花糖,小时候嘛,样样都好吃的。后来有点纳闷:为什么做成那个样子的,咬起来并不方便。后来看到一篇随笔,说早先的茶点,吃起来跟我们现在不一样的,是放在碗里冲开水喝的。和我在四川小镇天黑以后听到的“炒米糖开水”的叫卖声印证起来,倒也有理。
后来,“饮茶粤海”的机会没有得到,在上海大三元倒是饮过,也“下扬州”见识过那里的早茶,在华北的时候也在小铺子里尝过八大件儿。觉得那里的茶点是不可以泡水喝的,又纳闷了。查了一番,才明白,同是名为“茶点”,吃法和品种是可以有很大差别的。



发表于 2013-2-7 18:35:06 | 显示全部楼层
周作人:南北的点心

中国地大物博,风俗与土产随地各有不同,因为一直缺少人纪录,有许多值得也是应该知道的事物,我们至今不能知道清楚,特别是关于衣食住的事项。我这里只就点心这个题目,依据浅陋所知,来说几句话,希望抛砖引玉,有旅行既广,游历又多的同志们,从各方面来报道出来,对于爱乡爱国的教育,或者也不无小补吧。

我是浙江东部人,可是在北京住了将近四十年,因此南腔北调,对于南北情形都知道一点,却没有深厚的了解。据我的观察来说,中国南北两路的点心,根本性质上有一个很大的区别。简单地下一句断语,北方的点心是常食的性质,南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实,馅决不考究,面用芝麻酱拌,最好也只是炸酱;馒头全是实心。本来是代饭用的,只要吃饱就好,所以并不求精。若是回过来走到东安市场,往五芳斋去叫了来吃,尽管是同样名称,做法便大不一样 ,别说蟹黄包干,鸡肉馄饨,就是一碗三鲜汤面,也是精细鲜美的。可是有一层,这决不可能吃饱当饭,一则因为价钱比较贵,二则昔时无此习惯。抗战以后上海也有阳春面,可以当饭了,但那是新时代的产物,在老辈看来,是不大可以为训的。我母亲如果在世,已有一百岁了,她生前便是绝对不承认点心可以当饭的,有时生点小毛病,不喜吃大米饭,随叫家里做点馄饨或面来充饥,即使一天里仍然吃过三回,她却总说今天胃口不开,因为吃不下饭去,因此可以证明那馄饨和面都不能算是饭。这种论断,虽然有点儿近于武断,但也可以说是有客观的佐证,因为南方的点心是闲食,做法也是趋于精细鲜美,不取茁实一路的。上文五芳斋固然是很好的例子,我还可以再举出南方做烙饼的方法来,更为具体,也有意思。我们故乡是在钱塘江的东岸,那里不常吃面食,可是有烙饼这物事。这里要注意的,是烙不读作者字音,乃是“洛”字入声,又名为山东饼,这证明原来是模仿大饼而作的,但是烙法却大不相同了,乡间卖馄饨面和馒头都分别有专门的店铺,唯独这烙饼只有摊,而且也不是每天都有,这要等待哪里有社戏,才有几个摆在戏台附近,供看戏的人买吃,价格是每个制钱三文,训,油条价二文,葱酱和饼只要一文罢了。做法是先将原本两折的油条扯开,改作三折,在熬盘上烤焦,同时在预先做好的直径约二寸 ,厚约一分的圆饼上,满搽红酱和辣酱,撤上葱花,卷在油条外面,再烤一下,就做成了。它的特色是油条加葱酱烤过,香辣好吃,那所谓饼只是包裹油条的东西,乃是客而非主,拿来与北方原来的大饼相比,厚大如茶盘,卷上黄酱与大葱,大嚼一张,可供一饱,这里便显出很大的不同来了。

上边所说的点心偏于面食一方面,这在北方本来不算是闲食吧。此外还有一类干点心,北京称为饽饽,这才当作闲食,大概与南方并无什么差别。但是这里也有一点不同,据我的考察,北方的点心历史古,南方的历史新,古者可能还有唐宋遗制,新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话,我想借来用在这里,似乎也还适当,北方可以称为“官礼茶食”,南方则是“嘉湖细点”。

我们这里且来作一点烦琐的考证,可以多少明白这时代的先后。查清顾张思的《土风录》卷六,“点心”条下云:小食曰点心,见《吴曾漫录》。唐郑傪为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人谓其弟曰“治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。”俄而女仆请备夫人点心,傪诟曰:“适已点心,今何得又请!”由此可知点心古时即是晨馔。同书又引周辉《北辕录》云:“洗漱冠柿毕,点心已至。”后文说明点心中馒头馄饨包子等,可知说的是水点心,在唐朝已有此名了。茶食一名,据《土风录》云:“干点心曰茶食,见宇文懋《昭金志》:‘婿先期拜门,以酒撰往,酒三行 ,进大软脂小软脂 ,如中国寒具,又进蜜糕,人各一盘,曰茶食。’”《北辕录》云:“金国宴南使,未行酒,先设茶筵,进茶一盏,谓之茶食。”茶食是喝茶时所吃的,与小食不同,大软脂,大抵有如蜜麻花,蜜糕则明系蜜饯之类了。从文献上看来,点心与茶食两者原有区别,性质也就不同,但是后来早已混同了。本文中也就混用,那招牌上的话也只是利用现代文句,茶食与细点作同意语看,用不着再分析了。

我初到北京来的时候,随便在饽饽铺买点东西吃,觉得不大满意,曾经埋怨过这个古都市,积聚了千年以上的文化历史,怎么没有做出些好吃的点心来 。老实说,北京的大八件小八件,尽管名称不同,吃起来不免单调,正和五芳斋的前例一样,东安市场内的稻香春所做的南式茶食,并不齐备,但比起来也显得花样要多些了。过去时代,皇帝向在京里,他的享受当然是很豪华的,却也并不曾创造出什么来,北海公园内旧有“仿膳”,是前清御膳房的做法,所做小点心,看来也是平常,只是做得小巧一点而已。南方茶食中有些东西,是小时候熟悉的,在北京都没有,也就感觉不满足,例如糖类的酥糖、麻片糖、寸金糖,片类的云片糕、椒桃片、松仁片,软糕类的松子糕、枣子糕、蜜仁糕、桔红糕等。此外有缠类,如松仁缠、核桃缠,乃是在干果上包糖,算是上品茶食,其实倒并不怎么好吃。南北点心粗细不同,我早已注意到了,但这是怎么一个系统,为什么有这差异?那我也没有法子去查考,因为孤陋寡闻,而且关于点心的文献,实在也不知道有什么书籍。但是事有凑巧,不记得是哪一年,或者什么原因了,总之见到几件北京的旧式点心,平常不大碰见,样式有点别致的,这使我忽然大悟,心想这岂不是在故乡见惯的“官礼茶食”么?故乡旧式结婚后,照例要给亲戚本家分“喜果”,一种是干果,计核桃、枣子、松子、棒子,讲究的加荔枝、桂圆。又一种是干点心,记不清它的名字。查范寅《越谚》饮食门下,记有金枣和珑缠豆两种,此外我还记得有佛手酥、菊花酥和蛋黄酥等三种。这种东西,平时不通销,店铺里也不常备,要结婚人家订购才有,样子虽然不差,但材料不大考究 ,即使是可以吃得的佛手酥 ,也总不及红绫饼或梁湖月饼,所以喜果送来,只供小孩们胡乱吃一阵,大人是不去染指的。可是这类喜果却大抵与北京的一样,而且结婚时节非得使用不可。云片糕等虽是比较要好,却是决不使用的。这是什么理由?这一类点心是中国旧有的,历代相承,使用于结婚仪式。一方面时势转变,点心上发生了新品种,然而一切仪式都是守旧的,不轻易容许改变,因此即使是送人的喜果,也有一定的规矩,要定做现今市上不通行了的物品来使用。同是一类茶食,在甲地尚在通行,在乙地已出了新的品种,只留着用于“官礼”,这便是南北点心情形不同的缘因了。

上文只说得“官礼茶食”,是旧式的点心,至今流传于北方。至于南方点心的来源,那还得另行说明。“嘉湖细点”这四个字,本是招牌和仿单上的口头禅,现在正好借用过来,说明细点的起源。因为据我的了解,那时期当为前明中叶,而地点则是东吴西浙,嘉兴湖州正是代表地方。我没有文书上的资料,来证明那时吴中饮食丰盛奢华的情形,但以近代苏州饮食风靡南方的事情来作比,这里有点类似。明朝自永乐以来,政府虽是设在北京,但文化中心一直还是在江南一带。那里官绅富豪生活奢侈,茶食一类也就发达起来。就是水点心,在北方作为常食的,也改作得特别精美,成为以赏味为目的的闲食了。这南北两样的区别,在点心上存在得很久,这里固然有风俗习惯的关系,一时不易改变;但在“百花齐放”的今日,这至少该得有一种进受了吧。其实这区别不在于质而只是量的问题,换一句话即是做法的一点不同而已,我们前面说过,家庭的鸡蛋炸酱面与五芳斋的三鲜汤面,固然是一例。此外则有大块粗制的窝窝头,与“仿膳”的一碟十个的小窝窝头,也正是一样的变化。北京市上有一种爱窝窝,以江米煮饭捣烂(即是糍粑)为皮,中裹糖馅,如元宵大小。李光庭在《乡言解颐》中说明它的起源云 :相传明世中官有嗜之者,因名御爱窝窝,今但曰爱而已。这里便是一个例证,在明清两朝里,窝窝头一件食品,便发生了两个变化了。本来常食闲食,都有一定习惯,不轻易更变,在各处都一样是闲食的干点心则无妨改良一点做法,做得比较精美,在人民生活水平日益提高的现在,这也未始不是切合实际的事情吧。国内各地方,都富有不少有特色的点心,就只因为地域所限,外边人不能知道,我希望将来不但有人多多报道,而且还同上产果品一样,陆续输到外边来,增加人民的口福。
             
一九五六年七月作,选自《知堂集外文·四九年以后》
发表于 2013-2-7 18:46:15 | 显示全部楼层
周作人:再论吃茶


郝懿行《证俗文》一云:

  “考茗饮之法始于汉末,而已萌牙于前汉,然其饮法未闻,或曰为饼咀食之,逮东汉末蜀吴之人始造茗饮。”据《世说》云,王濛好茶,人至辄饮之,士大夫甚以为苦,每欲候濛,必云今日有水厄。又《洛阳伽蓝记》说王肃归魏住洛阳初不食羊肉及酪浆等物,常饭鲫鱼羹,渴饮茗汁,京师士子见肃一饮一斗,号为漏卮。后来虽然王肃习于胡俗,至于说茗不中与酪作奴,又因彭城王的嘲戏,“自是朝贵宴会虽设茗饮,皆耻不复食,惟江表贱民远来降者好之”,但因此可见六朝时南方吃茶的嗜好很是普遍,而且所吃的分量也很多。到了唐朝统一南北,这个风气遂大发达,有陆羽卢仝等人可以作证,不过那时的茶大约有点近于西人所吃的红茶或咖啡,与后世的清茶相去颇远。明田艺蘅《煮泉小品》云:

  “唐人煎茶多用姜盐,故鸿渐云:‘初沸水合量,调之以盐味。’薛能诗:‘盐损添常戒,姜宜著更夸。’苏子瞻以为茶之中等用姜煎信佳,盐则不可。余则以为二物皆水厄也,若山居饮水,少下二物以减岚气,或可耳,而有茶则此固无须也。今人荐茶类下茶果,此尤近俗,纵是佳者,能损真味,亦宜去之。且下果则必用匙,若金银大非山居之器,而铜又生腥,皆不可也。若旧称北人和以酥酪,蜀人入以白盐,此皆蛮饮,固不足责耳。人有以梅花菊花茉莉花荐茶者,虽风韵可赏,亦损茶味,如有佳茶亦无事此。”此言甚为清茶张目,其所根据盖在自然一点,如下文即很明了地表示此意:

  “茶之团者片者皆出于碾铠之末,既损真味,复加油垢,即非佳品,总不若今之芽茶也,盖天然诸者自胜耳……芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。”

  谢肇淛《五杂俎》十一亦有两则云:

  “古人造茶,多舂令细,末而蒸之,唐诗‘家僮隔竹敲茶臼’是也。至宋始用碾,揉而焙之则自本朝(案明朝)始也。但揉者恐不若细末之耐藏耳。”

  “《文献通考》:‘茗有片有散。片者即龙团旧法,散者则不蒸而干之,如今之茶也。’始知南渡之后,茶渐以不蒸为贵矣。”清乾隆时茹敦和著《越言释》二卷,有撮泡茶一条,撮泡茶者即叶茶,撮茶叶入盖碗中而泡之也,其文云:

  “《诗》云荼苦,《尔雅》苦荼,茶者荼之减笔字前人已言之,今不复赘。茶理精于唐,茶事盛于宋,要无所谓撮泡茶者。今之撮泡茶或不知其所自,然在宋时有之,且自吾越人始之。案炒青之名已见于陆诗,而放翁《安国院试茶》之作有曰,我是江南桑苧家,汲泉闲品故园茶,只应碧缶苍鹰爪,可压红囊白雪芽。其自注曰,日铸以小瓶蜡纸,丹印封之,顾渚贮以红蓝缣囊,皆有岁贡。小瓶蜡纸至今犹然,日铸则越茶矣。不团不饼,而曰炒青曰苍龙爪,则撮泡矣。是撮泡者对硙茶言之也。又古者茶必有点。无论其为硙茶为撮泡茶,必择一二佳果点之,谓之点茶点茶者必于茶器正中处,故又谓之点心。此极是杀风景事,然里俗以此为恭敬,断不可少。岭南人往往用糖梅,吾越则好用红姜片子,他如莲菂榛仁,无所不可。其后杂用果色,盈杯溢盏,略以瓯茶注之,谓之果子茶,已失点茶之旧矣。渐至盛筵贵客,累果高至尺余,又复雕鸾刻凤,缀绿攒红以为之饰,一茶之值乃至数金,谓之高茶,可观而不可食,虽名为茶,实与茶风马牛。又有从而反之者,聚诸乾■烂煮之,和以糖蜜,谓之原汁茶,可以食矣,食竟则摩腹而起,盖疗饥之上药,非止渴之本谋,其于茶亦了无干涉也。他若莲子茶龙眼茶种种诸名色相沿成故,而种糕餐饼饵皆名之为茶食,尤为可笑。由是撮泡之茶遂至为世诟病,凡事以费钱为贵耳,虽茶亦然,何必雅人深致哉。又江广间有礌茶,是姜盐煎茶遗制,尚存古意,未可与越人之高茶原汁茶同类而并讥之。”

  王侃著《巴山七种》,同治乙丑刻,其第五种曰《江州笔谈》,卷上有一则云:


  “乾隆嘉庆间宦家宴客,自客至及入席时,以换茶多寡别礼之隆杀。其点茶花果相间,盐渍蜜渍以不失色香味为贵,春不尚兰,秋不尚桂,诸果亦然,大者用片,小者去核,空其中,均以镂刻争胜,有若为饤盘者,皆闺秀事也。茶匙用金银,托盘或银或铜,皆錾细花,髹漆皮盘则描金细花,盘之颜色式样人人各异,其中托碗处围圈高起一分,以约碗底,如托酒盏之护衣碟子。茶每至,主人捧盘递客,客起接盘自置于几。席罢乃啜叶茶一碗而散,主人不亲递也。今自客至及席罢皆用叶茶,言及换茶人多不解。又今之茶托子绝不见如舟如梧橐鄂者。事物之随时而变如此。”

  予生也晚,已在马江战役之后,儿时有所见闻亦已后于栖清山人者将三十年了。但乡曲之间有时尚存古礼,原汁茶之名虽不曾听说,高茶则屡见,有时极精巧,多至五七层,状如浮图,叠灯草为栏干,染芝麻砌作种种花样,中列人物演故事,不过今不以供客,只用作新年祖像前陈设耳。因高茶而联想到的则有高果,旧日结婚祭祀时必用之,下为锡碗,其上立竹片,缚诸果高一尺许,大抵用荸荠金橘等物,而令人最不能忘记的却是甘蔗这一种,因为上边有“甘蔗菩萨”,以带皮红甘蔗削片,略加刻画,穿插成人物,甚古拙有趣,小时候分得此菩萨一尊,比有甘蔗吃更喜欢也。莲子等茶极常见,大概以莲子为最普通,杏酪龙眼为贵,芡栗已平凡,百合与扁豆茶则卑下矣凡待客以结婚时宴“亲送”舅爷为最隆重,用三道茶,即杏酪莲子及叶茶,平常亲戚往来则叶茶之外亦设一果子茶,十九皆用莲子。范寅《越谚》卷中饮食门下,有茶料一条,注曰,“母以莲栗枣糖遗出嫁女,名此。”又酾茶一条注曰,“新妇煮莲栗枣,遍奉夫家戚族尊长卑幼,名此,又谓之喜茶。”此风至今犹存,即平日往来馈送用提合,亦多以莲子白糖充数,儿童入书房拜蒙师,以茶盅若干副分装莲子白糖为礼,师照例可全收,似向来酾茶系致敬礼,此所谓茶又即是果子茶,为便利计乃用茶料充之,而茶料则以莲糖为之代表也。点茶用花今亦有之,惟不用鲜花临时冲入,改而为窨,取桂花茉莉珠兰等和茶叶中,密封待用。果已少用,但尚存橄榄一种,俗称元宝茶,新年入茶店多饮之取利市,色香均不恶,与茶尚不甚相忤,至于姜片等则未见有人用过。越中有一种茶盅,高约一寸许,口径二寸,有盖,与茶杯茶碗茶缸异,盖专以盛果子茶者,别有旧式者以银皮为里,外面系红木,近已少见,现所有者大抵皆陶制也。

  茶本是树的叶子,摘来瀹汁喝喝,似乎是颇简单的事,事实却并不然。自吴至南宋将一千年,始由团片而用叶茶,至明大抵不入姜盐矣,然而点茶下花果,至今不尽改,若又变而为果羹,则几乎将与酪竞爽了。岂酾茶致敬,以叶茶为太清淡,改用果饵,茶终非吃不可,抑或留恋于古昔之膏香盐味,故仍于其中杂投华实,尝取浓厚的味道乎?均未可知也。南方虽另有果茶,但在茶店凭栏所饮的一碗碗的清茶却是道地的苦茗,即俗所谓龙井,自农工以至老相公盖无不如此,而北方民众多嗜香片,以双窨为贵,此则犹有古风存焉。不佞食酪而亦吃茶,茶常而酪不可常,故酪疏而茶亲,惟亦未必平反旧案,主茶而奴酪耳,此二者盖牛羊与草木之别,人性各有所近,其在不佞则稍喜草木之类也。

  二十三年五月

  附 记

  大义汪氏《大宗祠祭规》,嘉庆七年刊,有汪龙庄序,其《祭器祭品式》一篇中云大厅中堂用水果五碗,注曰高尺三,神座前及大厅东西座各用水果五碗,注曰高一尺。案此即高果,萧山风俗盖与郡城同,但《越谚》中高果却失载不知何也。

  选自《夜读抄》,上海北新书局1935年版
 楼主| 发表于 2013-2-8 06:41:31 | 显示全部楼层
知堂老人所说的品种,到我这时,已经泯没近半了。
点茶用盐,以前没听说过,恰巧昨天看一集外片讲咖啡的,原来最先咖啡也是加盐的。加糖加奶,是流传到威尼斯以后,他们,特别是妇女,吃不惯咖啡味,就加奶加糖——居然是阿曲死吃法!
然而一向如此吃法,就成定例,有一回闲着瞎弄,加蜜试试,觉得味道不“正”,后来奶倒是免了,显得“老吃客”派头,糖还是要稍加一点的。
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