打年糕

富春山越

　　冬节一过，年夜根的临近，过年的事紧锣密鼓了。在我们这里农村打年糕可是件大事，而且是男女老少齐上阵的事，其它过年的事没有一件比得上它。
　　打年糕从那一天开始？不一定。如果正逢雨雪天，反正空闲，开始就开始吧，好象那片片雪花促使人们提前记起同样白花花的糯米粉。
　　打年糕首先要掺好米，就是把糯米与晚米按一定比例掺和起来，晚米掺入比例的多少，视糯米品种的糯性，自己一家的口味偏好而定，当然当家人有多年积累的经验。
　　接着就是淘米，男人们用竹絲脚箩挑到水边，卷起裤脚在冰冷水中边浸泡边淘洗，淘洗时凭经验要观察米的表面几道水裂纹长短多少，达到要求就起水沥干。米的吃水程度，一决定于好勿好磨加工，水份过多无论石磨、机磨都不便加工，出粉效率很低，甚至常要对磨机进行清理。二决定粉的粗细，粉的粗细要影响年糕的口感。
　　挑回家中，倒在广口的勃篮里，以晾干表面水份。这时的磨房热闹非凡，磨机日夜轰鸣，人们挑进的是米，挑出的是粉，磨房里箩担排着长长的队。轮到了，过称胖米（淘洗后的米），按份量交钱。邦着把胖米抬高倒入机斗中，打开米闸，只见米粒欢快地似水流进入机腔，转眼磨细又进入旋风收集器中，下套有布袋，风吹得鼓鼓的，女人们不时小心地把布袋中米粉勒入填篾脚箩中，一场机磨下来，不是变成白毛女，就是白发苍苍。挑回家的粉要注意散热，再次排队进入下道工序。
　　灶上用大锅，大火燒开水，女人老人在灶后烧火，锅上架一木制蒸桶，上口略大下口略小，便于出粉。底是通的，内中底部安有活动的竹片制成蒸架，形似清朝官员的红缨帽，上尖下圆。上覆蒸布，以防止粉漏下，又能使锅中蒸汽较均匀进入蒸桶之中。这道工序叫上粉。上粉前视粉的水份含量加入小量水掺和均匀作最后调整，这叫［先粉］，用大碗盛好粉，把粉均匀撒入桶中，经验是，那里蒸汽大往那里撒，到上面光线好了，看那里粉色暗往那里撒，因为暗是熟的标志。慢慢地粉上到了桶口，待最后一层粉熟了，就对外一声喊：抹面板！
　　打年糕场地一般在堂前，堂前纵向架着一付面板，长三米，宽一米余，厚二寸，下面用几张条凳支承着，下接脚桶承接板缝漏水。板长头有刀槽，内放菜刀，又放有水盆，抹布。听到里头喊，两人手拿抹布用水把板抹湿叫“做”，两人骑于毛竹杠两头叫“坐杠”，四人配合把筒杠布卷到毛竹杠上，並充分用水抹湿，这样作好了准备。
　　上蒸人捧着蒸桶砰地一声把熟粉倾倒在面板上，顿时蒸汽腾腾、香气满屋，这时弄下一些吃吃，又香又松似乎还略有甜味，叫松喷糕，也是年糕花的一种。取去蒸架，留下蒸布，在布上洒点水，坐杠两人边跳边移，粉团随着杠子上下被一一压实，面板被两个大汉压得咯叽咯叽直响，跳到尽头，再回首跳压回来，但此时压痕应与初痕相交。一趟压实，做的两人把蒸布取走，把糕筒卷起来，面板上抹水防粘，再让跳的人坐杠重压，如此四五次，直跳得坐杠人满头大汗、气踹嘘嘘。打年糕坐杠最吃力了，又视为没技术，是蛮力。如果人少，那往往跳得屁股大腿直酸痛。
　　此时主人家也切下一大块，再切成小条，叫年糕花，用糖叫大家品味。坐杠人终于好休息了，做的人正式上阵了，先把糕切成四条，用布包好两条保温置于一旁，另各人一条，先乘热做两头，从方到圆，这是关键，再搓成长圆条，然后把糕条条上缝痕朝下，用手板心压成方长条，再用水ngo光，考究的尤其准备送给亲友的年糕，还用两大母指把侧边修平修光，似部队折被那样方正有棱。用刀按麻花梗尺杆长度切段后，此时小孩也上阵帮忙了，洗湿手，防粘防烫，把年糕整齐排在抹湿的蚕篇里，一旁老人用木印蘸上鲜红的苏木片水，白白的糕、红红的印甚是好看。篇上如不抹水，以后很难取下年糕，甚至损坏竹篾。如果压实后直接切成长方条，这叫毛糕，在蒸上催促较紧时常用，也根据自己喜欢采用，一般毛糕要比加水修光的光糕保存时间较长，但硬而难切。后来，隨着养蚕业的消失，竹篇越来越少，就用扁絲袋、塑料布代替。
　　年糕上了篇，在靠墙畏风处一个挨一个立起来，外覆稻草保温防冻。几天后干了就可以取下来了，浸在水中，数月不坏。水，说是必须用开春前的水，不然易坏。
　　一户人家年糕打到结尾，往往把后一蒸粉中加入籽麻、桔皮、糖精，这个糕压平实后切成毛糕，不上篇，家人乘软切成小条晒干，炒熟即成年糕干，同玉米花、炒蚕豆一样是当时小孩最佳零食。
　　现在，随着农田征用、工厂的创办、城市化的推进、生活的小康，不种田了，好吃的东西也数不清了，要想吃年糕什么的什么时候也有得买，打年糕习俗逐渐淡化，在我处已退出十余年，这已成为过去。打年糕是一种农业文化。


注：竹絲脚箩——用竹絲编的谷箩，一般上圆下方。填篾脚箩——内用竹篾外用竹絲编成的脚箩，或单用竹蔑编成的脚箩，紧密严缝，粉不易漏出。苏木——一种豆科木本植物，其木片煮水成红色，是天然植物染料。勃篮——竹编口径一米多的较蚕篇深的容器，内是篾片，外是竹絲。麻花梗——高梁梗

[ 本帖最后由 富春山越 于 2006-1-25 20:35 编辑 ]

gojin

我几乎没见过打年糕，确实少见了。
很棒的原创文章啊。

Salomé

我们那农村里打的！过年的时候有乡下的亲友送给我们当年货~可惜我也没见过怎么打的：（