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苏州吴江的撑腰宴

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发表于 2013-8-28 20:46:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 乌程仔 于 2013-8-29 06:48 编辑

吴江撑腰宴
文/叶正亭

农历二月初二,吴江推出“撑腰宴”,就是这种创新的典范。这二月初二是吃撑腰糕的日子,一块糕如何演绎成一桌菜?吴江人有本事。
糕,充其量只是一个符号,抓一个契机,把吴江时令菜汇聚一堂来展示,这是聪明之举。

“撑腰宴”的序幕是三道茶,第一道为“风枵茶”,名字雅致,其实质是饭餈干茶,糯米饭起锅后,再添把火,形成焦香的饭餈,铲下备用,招待客人时,加入冰糖,开水冲泡,成为吴江独有的一道茶。这风枵茶甜甜糯糯,还有韧性,宴前填饥正好。第二道为熏豆茶,也是吴江特有,熏青豆、白芝麻、胡萝卜丁,再加几片茶叶,色泽艳丽,将水喝干后食那青豆,需要技巧,把杯子轻轻拍,豆会爬壁!有趣。第三道茶是碧螺春。

称之为宴,总离不开冷盘、热菜和点心。“撑腰宴”的冷盘有六,分别是:同里川条、香椿豆腐、庙港虾干、吴越春卷、水晶海蛰、传统鳗鲡。最有特色的为五号,“水晶”是青鱼鳞片煮水冷却后结冻而成,苏州人称“鱼鳞冻”,吴江厨师的创意在于把脆脆的海蛰冻进了滑滑的“水晶”块里,看相好,吃口更好。

热菜有九:吴越葱油河虾、季鹰莼鲈之思、北虫草炖乌鸡、秘制酒香方肉、红烧青鱼划水、天下第一粉皮、大煮太湖萝卜、滑炒双色面筋、炒芹菜黑豆干。既然称作“撑腰宴”,那点心中必有撑腰糕吧。果然,三道点心是:木樨撑腰甜糕、松陵紧酵汤包、怀旧酱肉蒸饭。这里单记撑腰糕吧。《吴郡岁华纪丽》说:“二月二日,以隔年糕入油煎食,谓之撑腰糕,云可免腰痛疾,然于古未闻。”吴江“撑腰宴”上桌的撑腰糕,就是一块素面白糕,论形状、论大小,相当于半块宁波年糕。旧时用的是隔年糕,今日当然是新制的,倒是“油煎”二字,被吴江厨师记住了,他们继承了古法,将糕的一面煎得黄黄的、香香的。糕的本味不是很甜,旁也备了小碟白糖。感觉这块撑腰糕干净利索,确是全宴的“点睛之笔”。




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 楼主| 发表于 2013-8-29 17:10:37 | 显示全部楼层
介绍家乡的食物了
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