苏州陆稿荐有枫桥帮搭常州帮

乌程仔

提起陆稿荐，苏州城乡妇孺皆知，然而苏州陆稿荐与枫桥倪氏三代间的情结，那可鲜为人知了。可以这样说，苏州陆稿荐能发展到今天，枫桥倪氏家族起了承上启下至关重要的作用。    苏州陆稿荐相传创设于清康熙二年（1663），这家位于阊门内中市崇真宫桥的熟肉店，因临近下塘吕祖庙（神仙庙），靠着“四月十四轧神仙”庙会发迹起来。流传这样的故事：某年四月十三日黄昏，肉店陆姓店主正欲关店门，来了一个老丐求宿，店主一向慈善，就让老丐暂宿灶前，并给了他一些饭菜。第二天清晨，店主至厨间发现老丐已不知去向，地下遗留两只讨饭碗，还有一卷破稿荐（蒲席）。店主也未多想随手就将那卷稿荐扔进灶膛，孰料锅中煮着的方肉顿时异香四溢，引来了轧神仙的行人，一锅熟肉顿时抢购精光，人们纷纷夸这熟肉的味道好。这时店主才发觉那两只饭钵是口对口合着的，猛然间悟出是个“吕”字，于是吕洞宾现身小店的传闻不胫而走，小店熟肉生意就此一日好似一日，陆姓店主干脆将小店称为“陆稿荐”。传说归传说，在苏州城里陆稿荐熟肉确实久负盛名，清道光年间《吴门表隐》录“业有著名者”就载有“陆稿荐蹄子。”苏城向有“陆蹄、赵鸭、方羊肉”之说，即陆稿荐酱蹄，赵元章（严衙前）野鸭，方阿宝（望信桥）带皮羊肉，人称熟食店“三只鼎”。
    时光流转，到了光绪年间，陆稿荐在陆姓后辈手里已不灵光哉，问题就出在灶头上，苏州人的嘴 “吊”（刁），味道变样，金字招牌照样不认账，眼看生意一天比一天差，陆姓后裔陆炜、陆念椿决计将“陆稿荐”这块招牌租出去，当时想租这块招牌的人蛮多，但陆家条件也勿低，最后还是由倪松坡应价承租。
    倪松坡何许人也？倪松坡是吴县西津桥（今枫桥镇）人，字培年，早年在枫桥老街（今寒山寺北，铁岭关东小街）开鲜肉店，生意做发了，肉店开到苏州城里，先后在观前街东醋坊桥堍、西中市皋桥堍、临顿桥堍开了三爿肉店，因此在同行中也算得上是个人物，肉墩头上人都称他“枫桥倪老大”。
    清光绪二十七年（1901）九月九日，陆炜、陆念椿央请戴阿福、杨升之做中人，立下字据把“陆稿荐”招牌租给倪松坡，双方签字画押谈妥牌号押金洋银一百五十元，月租金三千八百文（光绪30年前，制钱800—840文可兑洋银1元，1000文值纹银一两）。同时倪松坡又以洋银七百三十二元的绝价，从陆炜手中卖下阊门吊桥堍“杜家老三珍”（即杜三珍）的牌号及生财家什。这一年，倪松坡刚巧40岁。
    倪松坡颇有经商谋略，深谙“陆稿荐”金字招牌的份量。次年，即光绪二十八年，他就将位于观东醋坊桥倪记肉店易名“陆稿荐”，又将开在皋桥堍的“赵三珍肉店”，改名“老陆稿荐”，从此“陆稿荐”在倪氏手里起死回生。
    清末民初，倪松坡苦心经营“陆稿荐”近30年，使这块金字招牌又焕发了昔日风采。民国年间《醇华馆饮食脞志》载：苏城“熟肉店以陆稿荐、三珍斋两家最为驰名，其出品以酱鸭、莲蹄为上。”民国十九年（1930）年，将近70岁的倪松坡觉得“陆稿荐”基业巩固，便将家业交付给儿孙们，五个儿子中除老四因嗣出之外都得一份产业，大儿子和孙子倪肇基分得皋桥头“老陆稿荐”，二儿子倪矩香和孙子倪肇鸣分得醋坊桥堍“陆稿荐”；三儿子倪慎安和孙子倪肇鸿分得阊门吊桥“杜三珍”，五儿子倪子衡分得临顿桥“协兴”肉店。
    也许是“陆稿荐”生意太红火了，“陆稿荐”三字几成苏式卤菜的代名词。就在倪松坡将“陆稿荐”交付给儿孙的当口，一股争相改称“陆稿荐”的怪风在苏城肉店间骤然刮了起来，据税陆姓家族中有人从中作梗，顿时间城里城外冒出几十家“陆稿荐”，纷纷冠以“仁记”“合记”“兴记”等等的名称，有的甚至标称“老陆稿”、“真陆稿”、“真陆稿荐”、“真正陆稿荐”。20世纪30至40年代，据苏州商会鲜肉业同业公会登记资料统计，苏州城称“陆稿荐”（或陆稿）的店号最多时达32户，仅一条临顿路就有9户，谁是真谁是假？一时间老百姓都给弄懵了。
    面对这样的局面，倪家望着辛辛苦苦做响起来的牌子，顿时成了“烂桃子”，不得不采取措施保护自己的店号，便将醋坊桥“陆稿荐”更名为“大房陆稿荐”，同时设计了自己的商标，以“大房”两字绘上两支交叉麦穗为图案，并申报了注册商标，这个“大房”商标一直延用至今。
    家家都称“陆稿荐”，然而家家都不是大房陆稿荐的对手，倪氏家族凭着恪守商业信誉、讲究用料和精湛烹技，在观前闹市一枝独秀。比如同样是“酱肉”，大房陆稿荐用料只选用“湖猪”（著名太湖猪），而且以常州武进、宜兴、无锡等太湖周边农户家养为选，“湖猪”个头匀称，黑泽毛稀，尖头细爪，皮薄肉细，个体重110—120市斤。倪家屠宰也与他店不同，活猪运回当日不屠宰，因为在运输过程中，猪会受到惊吓和挫伤，一般要饲养一两天，等到猪能定神肯进食，让猪的周身血脉和顺之后再宰杀，开膛后禁止碰生水。倪家独到屠宰方式剔出的猪肉，皮白无痕无瘀，表里鲜润如一，肉尚未烹饪，鲜色已胜人一筹。烹制成“五香酱肉”，肥膘晶莹，精肉红润，软糯香鲜。再如“酱鸭”，倪家只选“娄门大鸭”，这是江南良种清水麻鸭，以觅河滩小鱼、虫虾、螺蛳等活食为生，因此肉嫩肥美，成鸭以3斤半以上为佳。宰鸭讲究细毛除尽，表皮无损，开膛口要小到只许容三个手指头，烹制时鸭腔内置特制竹头鸭撑，既可保持造型丰满，又便于加入茴香等辅料。就是吊卤制酱用的各种辅料也非常讲究，黄酒要“原甏绍酒”，酱油要“双套母油”，红曲米要福建产，桔皮要广西出的“广皮”，砂仁、大茴、桂皮等类要上好“地道药材”。由于选料讲究，烹艺精湛，因此大房陆稿荐的五香酱肉、秘制酱鸭、砂仁腿胴、酱汁肉、酱蹄筋及酱猪头肉等等，常是供不应求。“大房牌”五香酱肉、秘制酱鸭后来成为苏州特产，不仅苏城百姓有口皆碑，而且深受各地游客欢迎，尤其上海来苏客人，回沪总要捎带一点回去。
    大房陆稿荐的灶头功夫好，也是倪松坡能识人的结果。早在民国初，倪松坡就将张寿根请到陆稿荐当了“把作”师傅。张寿根，武进横林人，13岁来苏州阊门吊桥杜家老三珍学艺，由于肯学肯钻，及成年练就一手制卤挂酱的“绝活”。苏式卤菜的色、香、味、形，全靠“卤酱”，而“卤酱”便是烧灶师傅的手艺，没有诀窍，只有心悟，煮锅全凭察颜辨色，卤酱要求不稀不稠恰到好处，稀了淋不牢，稠了拓不开，至于“老稿”锅子里拼料合汤的手段更是秘不示人的看家本领。倪松坡请了张寿根烧灶“把作”，陆稿荐如虎添翼，技高一着。而张寿根到倪家陆稿荐，也可称是如鱼得水，烹艺益发长进，达到炉火纯青的地步。就拿最最普通的猪头肉来讲，张寿根能根据不同季节烹制不同应时颜色，春季尤其是清明节前后烹成与酱汁肉一样的樱红色，夏季烹成白糯色，秋冬则烹成麦黄色，烂糯适口，风味殊异，且价廉物美，堪称苏城嗜酒好饮者盘中爱物。张寿根在陆稿荐曾带出了两名徒弟，后来两位高徒又各带了徒弟，徒弟再带徒弟，大房陆稿荐的苏式秘制卤菜技艺传承到今，可称之师出张氏。
    倪松坡为了防范同行暗中窃技，用今天时髦的话来讲严守商业秘密，用人十分谨慎，倪家只雇用两帮人：一帮是张寿根家乡常州武进横林镇梅巷里人，称“过关帮”，苏州称“浒墅关”为“关”，浒关人称“关郎人”，“过关”指浒墅关以西；另一帮是近郊枫桥白莲浜人，称“西头帮”，除此之外倪家绝不雇用。当时大房陆稿荐共有17人，倪氏家属3人，雇用横林梅巷5人，枫桥白莲浜9人。倪家对店内“把作”师傅十分优待，外场、斩肉、烧灶三位作头师傅每人年薪折合白米约70石（一石合150市斤），是当时一般肉店的三倍，然而其亲属在店内即使是做了“帐房先生”，年薪也只有35石。
大房陆稿荐，当初倪松坡是看好老二的，老二倪矩香接手时48岁，俗话讲本当好头郎，谁料倪矩香竟背着家人吸鸦片成瘾，以至整日沉缅于吞云吐雾，不思店务。倪松坡怒其不争，遂逼二儿子将店务交给孙子倪肇鸣管理。倪肇鸣早在1929年就进店习业，从父亲手中接过大房陆稿荐后，锐意进取，使大房陆稿荐经营蒸蒸日上，谁知这位年轻有为的倪家少东家竟会得伤寒症，于1935年英年早逝。于是大房陆稿荐遂由倪矩香的外甥陈七贤代理，此后20余载，大房陆稿荐便由陈七贤打理，直到新中国成立后于1956年实行公私合营，合营后陈七贤作为私方代表当了大房陆稿荐副经理。
近百年风风雨雨，那些纷纷标榜自己是真正陆稿荐的，早已纷纷湮没在历史封尘中，而大房陆稿荐却在磨砺中发展壮大了，而今“陆稿荐”已成为了苏州美食的一张名片，这块历经340余年的金字招牌上，确确凿凿凝结着枫桥倪氏三代人的心血，倪松坡为传承苏州饮食文化所作出的贡献，是值得后人敬仰和赞颂的。
附言：本文由原苏州食品公司钱鹤森等老同志提供的资料整理成文。

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