孙舞阳 发表于 2008-6-4 11:04:07

臭豆腐

我姆妈给我买了臭豆腐,我要吃原味的,她给我涂了豆瓣酱,我吃了一个就不吃了。
臭豆腐长远不吃了,这趟一吃,倒想起不少事情。大概江南一代,爱把吃不了的东西储存在缸里,时间一长就霉变了,成了臭豆腐原料。其实不只臭豆腐,什么冬瓜菜心都能这样吃的。我还吃过臭的菜柑,嚼碎了跟甘蔗似的,因为吃了要发,后来不吃了。臭豆腐要臭,那些乡下老太太就老早准备了冬瓜菜心什么的,压碎了丢进缸里,做原料。北方人肯定要笑,没见过的,故意把东西弄霉,自己吃,作孽么。这和南方空气环境有关,南方是潮湿的,东西易变质,六七月间小菜半天就馊了,北方干燥,想做这件东西也没条件。
绍兴臭豆腐是用苋菜梗做的,巴掌大的一块,小人用汤淘饭,一块够吃一碗饭。这是贫穷的象征,现在城里没人做的,想吃也难。不知江苏阿有这个风俗。

z200052 发表于 2008-6-4 11:41:31

臭豆腐说不定不止一种。现在上海或绍兴能吃到的,其实并不臭;真正臭的现在不是煎来吃而是做臭乳腐了。我从臭乳腐面上那一层厚厚的“皮”,推想出那本是菌丝,盐腌倒了就是一层“皮”。在浸入盐水之前,那是身上长满长长的白毛的臭豆腐,那个煎出来的就是另一种风味了。徽州那里就是这样做来吃的,称为“毛豆腐”。以前吃过,那味道不是现在那种可以相比的。吃起来也真的有一股特别的“臭”味。妙的是煎好了端上来,气味跟现在常见的没大区别,一咬开来,那股特别的气味就直钻喉咙和鼻腔。
很早很早的以前,浦东同乡会东边一条弄堂里有一家做这个的,他一年只做一段时间,卖给固定的熟客户。现在自然是早就没有传人了。前两年到徽州去,要找来吃还不大容易。有一次店家说是有的,打开冰箱一看说没有了,要去拿货,我等不及,还是没吃成。曾经想自己做来吃,一想,那菌可不是随便那种都行的,弄错了说不定会中毒,就没有真的动手。
留心了一下,做这种臭豆腐的不限于徽州,似乎从那里往西,不少地方都有的。颜色嘛,也有黑不溜秋的。也有不是方形而是一块圆饼子的。

showay 发表于 2008-6-4 11:48:48

关键法宝:霉苋菜梗卤:singing:

吴人 发表于 2008-6-4 11:58:55

原帖由 z200052 于 2008-6-4 11:41 发表 http://wu-chinese.com/bbs/images/common/back.gif
很早很早的以前,浦东同乡会东边一条弄堂里有一家做这个的 ...

居然还有“浦东同乡会”这种东西。。。。

mandarin 发表于 2008-6-4 12:02:34

我不是早说了么

热度 发表于 2008-6-4 15:38:26

你們歡喜喫油炸的還是不油煎的?

z200052 发表于 2008-6-4 16:08:03

在我这里,油炸的是吃白相的,蒸的是当小菜的。各有所司,也就无从比起。绍兴鉴湖那里倒是把煎的当下酒菜的。

小竹原 发表于 2008-6-4 17:23:54

江苏省川沙县

showay 发表于 2008-6-5 18:56:04

最喜欢煸一下有点像红烧的那种
然后是蒸的
最后才是油炸

大椿 发表于 2008-6-6 13:37:16

我在“百业”里写过,贴在这里吧,我想那倒是比较“正宗”的:

起油豆腐干


过去年代,锡地街巷里常能看到苏北人在卖“起油豆腐干”,人未走近,就能闻到那种特有的十分开胃的香味。问题是无锡土话中“起油”的“起”字是一个写不准的字眼,到底是“臭油豆腐干”,还是“清油豆腐干”、抑或是“趋油豆腐干”呢?存疑罢。

那是小贩肩挑的一副担子,一头置滚开的小油锅,烧木柴,一头的方木盘里放各种作料,发过酵的霉豆腐干就放在下面的抽屉里。小贩将四方的霉豆腐干一块块放入油中氽,炸得两面发黄,用小铁钳夹出,放到锅边的铁丝网上沥干油待售。买客拿了自己的碗来了,小贩夹几块放到碗里,用剪子胡乱剪碎,先浇上在一只小炭炉上烧煮着的热酱油,再加上甜面酱、糖、麻油、辣花,再洒一点葱花,就是一只可口的点心或一客下酒的好菜。“起油豆腐干”外焦里嫩,“闻闻臭、吃吃香”,爱食此物的市民百姓多了去了,可惜后来有好多年因为“割资本主义尾巴”弄得杳无踪迹。

十几年前这东西“东山再起”时,我带着童年的回忆走进中山路三凤桥附近的一家个体小店,那里在卖“起油豆腐干”,油锅换成了不锈钢钢盘,烧液化气。谁知端上来的一吃,不晓得是豆腐干凉了,还是作料不对头,只觉得这久违了的东西死咸,全然不是那么回事了。现在,新村里用铁锅现炸现卖的也有,吃过几次,味道平平,看来已经难以找回当年的感觉。




(网络图片)

z200052 发表于 2008-6-8 17:59:08

我想“起油豆腐干”就是“臭豆腐干”。
何以见得?
“起油切”岂不就是苏北话的“臭”?
还有实例为证:我读小学和初中时,弄堂口到下午放学时分就有一个挑担子的小贩,他专做用行灶的生意:臭豆腐干、炒白果。卖臭豆腐干时是吆喝“qiu~~tiuf ke”,至今我还记得他撮口的样子。

z200052 发表于 2008-6-8 18:11:10

原帖由 大椿 于 2008-6-6 13:37 发表 http://www.wu-chinese.com/bbs/images/common/back.gif
...看来已经难以找回当年的感觉。
这个大概上了点岁数的人都有的:儿时吃过的东西,长大了重吃,再也找不回当年的感觉了。原因大概不止一条。做功日见其搭浆,是其一;自己味觉退化了也是很重要的一条。
小时候大人带我去大新公司,就是现在的一百,地下室有卖热的点心的。就记得那里的叉烧包特别好吃。以后长大了,大新那里早没有了,四川路、南京路以及美心这几家的都尝过,就是没有当年的好吃。这就不对了:后面几家都是老字号,大新那家倒不是品牌店,不见得一家都赶不上它。这就要疑心到自己口味不行了。

小老虎 发表于 2008-6-8 18:20:59

我也喜欢吃叉烧包:love:

大椿 发表于 2008-6-9 11:21:29

Z兄分析是对的,小辰光吃过的东西侪好个……

“起油豆腐干”就是“臭豆腐干”也对。作兴臭字弗好听,无锡人索性改之为“起油”或“趋油”,而且在说“趋油”的“趋”时发尖音。
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