z200052 发表于 2012-1-26 06:43:15

热度 发表于 2012-1-25 18:48 static/image/common/back.gif
燒賣在上海其實發音是燒麥……
扠燒,也有寫成功拆燒的。揷燒?赤燒?
...

广东店家招牌写的是“明炉叉烧”。

z200052 发表于 2012-1-26 06:50:44

维基的说法:
烧卖,又称干蒸、烧麦、肖米、稍麦、鬼蓬头,是形容顶端蓬松的形状,是一种以烫面为皮带馅上笼蒸熟的面食。烧卖源起元代大都,一说内蒙古,现在中国内蒙古、北京、天津、东北、山西、广东、山东、江苏、浙江、福建等地均有分布。

烧卖用烫面粉,即用开水和面粉,面团已半熟,再加入冷水和面,以增加成型能力,用一种中间粗,两头有把类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅,不用包,一提就成型,上屉蒸熟。皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,美观好吃。烧卖馅料多为糯米、萝卜、白菜、瘦猪肉、鸡肉、虾肉等,加入调味的鱼露、味精。吃时配以醋、蒜丝,味道可口、鲜美。
命名

最早关于烧卖的记载是在元末明初,当时高丽出版的汉语学习书籍《朴通事谚解》上记有元朝首都大都有贩子熟食“素酸馅稍麦”,是以麦面制成的薄皮包着肉蒸熟,伴汤而食。稍麦之名,随便因音近读成烧麦和烧卖。其他关于烧卖的记载包括有《杨州画舫录》、《桐桥椅棹录》,清朝《金瓶梅词话》有桃花烧卖的记述;清朝著名食谱《调鼎集》亦有收集菜式如荤馅烧卖、豆沙烧卖、油糖烧卖等。

传说清光绪回族人马玉亮所创的烧麦。初名撮子包,因感不雅,又因其边与将熟的麦穗相似,遂改名为“烧麦”。

上海烧卖

上海烧卖馅料以糯米为主,可在其中加入切碎的猪肉,牛肉,虾,白菜,香菇,以及其它。

广东烧卖
蟹子烧卖
广东饮茶吃的点心中,包括有烧卖。广式烧卖一般比较小,长度不过两厘米,一个小笼子内可以放下三至四颗。广东烧卖款式多样化,常吃的包括:
干蒸烧卖:又有虾肉烧卖,以切碎猪肉、鲜虾为主要馅料,用鲜黄色的薄皮包裹,再在烧卖上加一点蟹黄来点缀,蒸制而成。但由于成本问题,现多以蟹子取代蟹黄,甚至使用成本更低的红萝卜茸。
牛肉烧卖:将切碎牛肉,用白色的薄皮包裹,再上面上加上一颗青豆蒸制而成。
三星烧卖:是干蒸烧卖的变相,在猪肉馅的烧卖分别放上冬菇、猪肚和虾肉。每一笼三星烧卖只有三颗,便是放上这三种不同的烧卖各一。
鱼肉烧卖:体积较一般烧卖细小,主要馅料是碎鱼肉,用鲜黄色薄皮包裹蒸成,多数醮甜酱酒和辣椒油吃用。通常作为街边小吃。
黄沙猪润烧卖:也是干蒸烧卖的变相,在猪肉馅料上加上猪润蒸制而成。是一种怀旧点心,现时很少茶楼供应,只有一些老茶楼如莲香楼有售。
鹌鹑蛋烧卖:馅料是碎猪肉、虾肉和鹌鹑蛋。
京式烧卖
荤馅烧卖:用鸡肉、火腿配上时令菜作馅蒸成。
油糖烧卖:用板油丁、胡桃仁和白糖作馅蒸成。味甜

只有上海加糯米,承认吃瘪。

热度 发表于 2012-1-26 11:13:53

z200052 发表于 2012-1-26 06:43 static/image/common/back.gif
广东店家招牌写的是“明炉叉烧”。

粵語 叉tsha,上海促化了,我曉得箇,但沒人會講 tsho燒

热度 发表于 2012-1-26 11:29:34

z200052 发表于 2012-1-26 06:50 static/image/common/back.gif
维基的说法:

只有上海加糯米,承认吃瘪。

無所謂,百科是認爲編寫的。
就好像大年夜我勒單位上班,同事用手機上網搜索八寶飯的配料:“據說各地有所弗同,但有3樣是必擺的,而且是常見的家庭炒菜”:??:
我猜了1圈——去脫油跟糖,,糯米、綠豆、紅豆、蓮子、百合、米仁、血糯、紅棗蜜棗、赤豆沙、花生米、西瓜子、紅絲綠絲……我那時八寶飯跟八寶粥臘八粥混了一道講了。
結果伊拉告訴我,還有得 青菜、胡蘿蔔 :socold:

z200052 发表于 2012-1-26 12:58:02

本帖最后由 z200052 于 2012-1-26 12:58 编辑

热度 发表于 2012-1-26 11:29 http://wu-chinese.com/bbs/static/image/common/back.gif
無所謂,百科是認爲編寫的。
就好像大年夜我勒單位上班,同事用手機上網搜索八寶飯的配料:“據說各地有 ...結果伊拉告訴我,還有得 青菜、胡蘿蔔

:socold:

z200052 发表于 2012-1-26 16:11:47

“八宝”,指的是八种干鲜果品,青菜萝卜不在果品范围之内。
说是八宝,查了几处,都只有七种,仅有一处说“早期的八宝饭是将蒸熟的糯米饭拌上糖和猪油,放点莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等果料,撒上红、绿梅丝做成。”
为什么称“八宝”,据说可以上溯到武王伐纣。可见,八宝和八宝的来源,都属于“姑妄言之”的范围,认不得真的。

mandarin 发表于 2012-1-26 17:15:09

乾隆末葉,江寧始有茶肆。鴻福園、春和園皆在文星閣東首,各據一河之勝,日色亭午,座客常滿。或憑闌而觀水,或促膝以品泉,皋蘭之水煙,霞漳之旱煙,以次而至。茶葉則自雲霧、龍井,下逮珠蘭、梅片、毛尖,隨客所欲,亦間佐以醬幹生瓜子、小果碟、酥燒餅、春卷、水晶糕、花豬肉、燒賣、餃兒、糖油饅首,叟叟浮浮,咄嗟立辦。但得囊中能有,直亦莫漫愁酤也。

燒賣亦以麵為之,上開口有襞績,形略如荷包,屑豬肉、蝦、蟹、筍、蕈以為餡,蒸之即熟。

——徐珂《清稗類鈔》


京師人以都城內外所有作對偶,其最可破顏者,如臭水塘對香山寺,奶子府對勇士營,王姑庵對韋公寺,珍珠酒對琥珀糖,單牌樓對雙塔寺,象棋餅對骨牌糕,棋盤街對幡杆寺,金山寺對玉河橋,六科廊對四夷館,文官果對孩兒茶,打秋風對撞太歲,白靴校尉對紅盔將軍,誠意高香對細心堅燭,細皮薄脆對多肉餛純,椿樹餃兒對桃花燒賣,天理肥皂對地道藥材,香水混堂對醽醪酒館,麻姑雙料酒對玖瑰灌酒糖,舊柴炭外廠對新蓮子胡同,奇味薏米酒對絕頂鬆蘿茶,京城內外巡捕營對禮部南北會同館,秉筆司禮僉書太監對帶刀散騎勳衛舍人。

——沈德符《萬曆野獲編》

鴻福園、春和園、皆在文星閣東首,各據一河之勝。日色亭午,座客常滿。或憑闌而觀水,或促膝以品泉,皋蘭之水煙,霞漳之旱煙,以次而至。茶葉則自雲霧龍井,下逮珠蘭梅片毛尖,隨客所欲。亦間佐以醬乾生瓜子小果碟,酥燒餅,春卷,水晶糕,花豬肉燒賣,餃兒,糖油饅首,叟叟浮浮。咄嗟立辦,但得囊中能有,直亦莫漫愁酤。

——捧花生《畫舫餘談》

官人們各自說吃甚麽飯。羊肉餡饅頭、素酸餡稍麥、匾食、水精角兒、麻尼汁經卷兒、軟肉薄餅、餅饣者、煎餅、水滑經帶麵、掛麵、象眼其子、柳葉饣其子、芝麻燒餅、黃燒餅、酥燒餅、硬麵燒餅都有。
——明版《朴通事》

雙虹樓燒餅,開風氣之先,有糖餡、肉餡、幹菜餡、莧萊餡之分;宜興丁四官開蕙芳、集芳,以糟窖饅頭得名,二梅軒以灌湯包子得名,雨蓮以春餅得名,文杏園以稍麥得名,謂之鬼蓬頭,品陸軒以淮餃得名,小方壺以菜餃得名,各極其盛。

——李鬥《揚州畫舫錄》


Basatio 发表于 2012-2-11 17:45:11

金华的烧卖也是糯米肉丁馅@z200052
当然你们可以说金华被上海影响了,那我也吃瘪

Youngfun 发表于 2012-12-25 21:06:03

本帖最后由 Youngfun 于 2012-12-31 12:44 编辑

我在北京,倒从来没吃过那两种所谓的“京式烧卖”,这里的烧卖跟上海的一样,也是放糯米的。
当初看见糯米馅的烧卖,我也很惊讶。

在国外,粤式烧卖肯定是最有名的。
意大利中餐馆里的“烧卖”是虾肉烧卖的变体。里面的馅是肉和鱼混合起来打碎,包烧麦的方法跟上面说的不一样,而跟包饺子一样,另要用手或用刀做波痕,然后上面放一点胡萝卜茸,再加一颗豌豆。

在温州话里,烧卖和烧麦都可以,读音是一样的。
但是青田话里,只能写作“烧卖”。写“烧麦”读音就变了。

在温州话和青田话里,写成“叉烧”就读音不一样了,写作“插烧”读音才行。

乌程仔 发表于 2012-12-26 12:05:57

苏州肉馅的

Salomé 发表于 2012-12-31 08:50:18

衢州是放糯米和肉末的,而且肉很少,只吃过一次,不喜欢
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