[梅玺阁上海闲话] 话说“吃大菜”
前几天（2007年11月14日），中国第四届西餐文化节在上海举行。据说，全中国最早的西餐馆子就诞生在上海，福州路上的“一品香”是也，“一品香”原是个大旅社，其位置就在今天的来福士广场。那时，不叫西餐馆，而叫“番菜馆”，“番”就是“外国”的意思。不过，如今的上海话里，既不叫“西餐”也不叫“番菜”，而是叫做“西菜”，更普遍的叫法，则是“大菜”。
“大菜”的发音是万万不能搞错的，这个“大”如普通话的“大”，与上海话中的“汰”发音相同。在上海话中，“大”发此音的，相对少一点，如“大连”、“大理石”、“大炼钢钱”、“大学生”、“大头菜”和“大度”，除了最后一个“大度”外，余者都可认为是专用名词。与此相同的，还有地名和店招，如“大场”、“大世界”、“宝大祥”以及“德大”，后者也是家西餐馆子，至今仍在，有百年的历史了。
以前上海有许多大菜馆，在1918年出版的《上海指南》上，上海的西餐馆就有35家，当然还有并未刊列于上的。上海的大菜很有特色，乃是真正“中西结合”的产物，别的不说，俄罗斯的红菜汤到了上海，卷心菜就取代了红菜，再加以改良，成了著名的“罗宋汤”，虽说是“罗宋（Russia）”，我保证你到俄国绝对吃不到，所以这也被叫做“海派罗宋汤”。
让我们来看看那时的大菜到底吃点啥，有一份30年代的一品香菜单例着：头盆是熟芦笋、鲍脯、金华火腿、莴苣，汤则是鸡丝火腿鱼翅汤或者奶油鸡丝鲍鱼鸽蛋汤，副菜为白汁鲑鱼或蛋煎鲑鱼，主菜则是腓利牛排或者纸包鸡，最后外加香草布丁、苹果派、冰淇淋圣代以及咖啡或红茶。很明显，其中许多菜，根本就是中国菜；这套菜单前后共有七道，所以也叫“七道头大菜”，算是大菜中档次比较高的了。
做西餐的厨师，叫做“大菜师傅”，大菜师傅穿白衣裳戴高帽子，后来做中菜的厨师也这么穿，结果上海人说的“大菜师傅”并不局限于做西菜，只要是厨师，哪怕是做川菜的，一概叫做“大菜师傅”。
中国人吃饭，向来是方桌子，方便大家挟菜，西式菜是分食制，不用挟菜，所以可以坐得分散点，当中还可放盆花什么的，结果变成了长的，这种长桌子，叫做“大菜台”。
“大”，还有一个发音，而且应该是其本来的发音，念如普通话的“图”，在表示“大小”之“大”时，一概发这个音，则有“大老板”、“大块头”、“大黄鱼”、“大年夜”，有次听说书，说书先生说到四个人，分别是“大力气”、“大气力”、“气力大”和“力气大”，一路说下来，甚是发噱。巧的是，发这个音的，也有个“大菜”，这个“大菜”，就是土生土长的中国菜了。
过去的菜和现在差不多，但是上菜的次序却大有讲究，冷菜，又叫“冷盆”，是在等人的时候吃的，等人干坐无聊，所以就吃些“冷盆”。待到客齐了，便开始上热菜。热菜，又叫“热炒”，一般是些时鲜小炒，夹荤夹素的居多，等到酒过三巡，重头戏就出场了。
这重头戏就是“大菜”，一般来说，原料体型庞大，价格昂贵，调理费时费力，卖相“弹眼落睛”的，才能算得上是“大菜”。像八宝鸭，松鼠鳜鱼，鸡火燉排翅之类，平常在家吃不到的家，才能称得上是“大菜”。一般来说，“大菜”也多半是店家的招牌菜，许多人会特地为了这道“大菜”慕名而去。
如今，上海吃饭，听不到“大菜”的说法了，倒是在香港和台湾，这一叫法沿用至今，但凡宴请，依然分清“热炒”和“大菜”，有机会的朋友，不妨去领略一番。
“大”只有两个音，两种“大菜”也都说到了，殊不知还有一种呢！如果说前两种大菜是奢侈、是享受的话，那么这最后的一种则是无奈和痛苦了。这种“大菜”，是专供当时（抗战前后）的民工——黄包车夫、码头工人吃的，这些“大菜”没有店卖，只有摊头才有，当然，摊头就叫“大菜摊”。
“大菜摊”的摊主，到饭店里收购别人吃剩的残羹冷炙，将其中的鸡鸭鱼肉分别挑出后加蔬菜、豆腐、粉丝之类烧出一只“大菜”来。这种“大菜”极其便宜，多分布在带钩桥（山东南路）、东新桥、八仙桥和十六铺等“民工”多的地方。
如此的东西，亦叫做“大菜”，恐怕是种黑色幽默的自嘲了。不过他们的无奈早已过去，留下的倒是我的无奈了，因为我实在无法从资料上考证出这个“大菜”该怎么读，到底是“汰”还是“图”。（写完此文后，我致信上海著名民俗专家仲富兰先生，他告诉我，应该是“汰”音）
（此文可配《海上百态图》线描） 文章写得交关弗错！
最后一种“大菜”，无锡过去叫“总督”，亨抹冷打摆勒镬子里来一个总笃……哈！ 原来大菜还有介多名堂 香港没有“大菜”的讲法，阁主恐怕有点道听途说了。
文中提到的最后一种“大菜”看来是外来语，那么应该文读da。大饼读成da饼也是这个道理。
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